Największa wyspa Morza Śródziemnego ma nie tylko niedoceniane i nierozpoznawalne w Europie zabytki. Jej atutem są także kulinaria bazujące na raczej prostej kuchni wiejskiej, ale też z nutą wpływów swoich dawnych kolonizatorów. „Typowe” włoskie dania jaki pizza i pasta mają sycylijskie odmienności. Z powodu odmienności tej samej potrawy w zależności od części wyspy, kuchnia ma posmak nieprzewidywalności, ale to można akurat uznać za jej wartość.Poza wybrzeżem, gdzie dominują potrawy z ryb, w pozostałej części wyspy preferuje się dania mięsne. Trzeba też liczyć się z tym, że to samo danie w różnych regionach wyspy może inaczej wyglądać i smakować.
Sycylijczycy doceniają produkty uprawiane na wyspie, czyli cytryny, pomarańcze, pomidory, oliwę oraz w dalszej kolejności paprykę, karczochy, bakłażany i migdały. Do deserów dodają pestki pinii i pistacje. Wpływom arabskim zawdzięczają składniki takie jak: ryż (spróbujcie arancini, czyli małych ryżowych kulek nadziewanych różnymi farszami, więcej poniżej), cytrusy, cukier, migdały i marcepan.
Nie można też zapominać o deserach takich jak cassata (przekładany tort z serem ricotta i kandyzowanymi owocami) oraz marcepanowe figurki fruta martorana. Nazwa wywodzi się od działającego od XII w. klasztoru La Martorana w Palermo. Zakonnice utrzymywały w tajemnicy przepis na marcepan, który pozyskały z czasów panowania Arabów. Sycylijski marcepan bazuje na łuskanych migdałach, pudrowym cukrze, soku z cytryn i wanilii. Na Wielkanoc z masy robi się figurki owieczek i inne symbole religijne.
Arancini i sfincone czyli…
Arancini to typowa przekąska w formie kulek ryżowych.
Ryż przygotowuje się jak do risotto, gotuje w rosole z dodatkiem szafranu, miesza się to z masłem, jajkiem i parmezanem, jako farsz stosuje się mięso, groch i cebulę, ewentualnie drobiowe wątróbki lub grzyby. Masę ryżową nadziewa się farszem, panieruje i smaży w oleju.
Drugą przekąską, ale już nie o pochodzeniu arabskim, jest sfincione, czyli sycylijska odmiana pizzy na cieście chlebowym, które jest grubsze i lekko słodkie. Najczęściej przyrządza jest z sardelami, pomidorami i serem.
Innymi wariantami są: sfincione caltanisetta– z serem owczym, cebulą i czosnkiem, składniki utyka się wewnątrz ciasta, polane na wierzchu sosem pomidorowym oraz sfincione di Patate– ciasto z ziemniaków, mąki i drożdży, na wierzch owczy ser i salami, z reguły bez pomidorów.
Z kolei spadkiem po Normanach są mięsne rolady. Najbardziej popularną roladą jest farsu magru (wiejskie danie mięsne), w formie pieczonej wieprzowej szynki. Rolada z szynki z farszem z wędzonki, mielonego mięsa i sera pokrojonego w drobną kostkę z dodatkiem cebuli, czosnku i ziół. W środku farsz nadziewany jest gotowanymi na twardo jajkami. Pieczeń podawana jest z ziemniakami z rozmarynem lub na zimno z sosem pomidorowym.
Innym przykładem są cielęce rolady involtini alla siciliana z nadzieniem z pokrojoną w kostkę szynką i serem oraz pestkami pinii z sosem beszamelowym. Najpierw krótko piecze się w oliwie z oliwek plastry cielęciny, następnie smaruje się je sosem beszamelowym i zawija, przed zapieczeniem posypuje się je tartym serem i tartą bułką.
Caponata, czyli coś dla wegetarian
Wegetarianie też mają coś dla siebie. Caponata, czyli słodko-kwaśną potrawę warzywną. Składniki mogą się różnić zależnie od regionu, ale głównymi są bakłażany i pomidory oraz papryka i seler. Warzywa kroi się w kostkę dodaje cebulę, czosnek, migdały i pestki pinii- to wszystko się zapieka, a na koniec dodaje się karmelizowany cukier i ocet. Potrawa podawana jest na zimno jako przystawka lub jako dodatek do makaronów i dań rybnych. Wersja na bogato to Caponata San Bernardino. Ciepłe warzywa polewa się sosem z gorzkiej czekolady i prażonych migdałów z dodatkiem pokrojonych w plasterki jajek na twardo.
Trudno sobie wyobrazić by Sycylia będąca od przeszło 150 lat częścią Włoch nie miała w swym menu dań z makaronu. Pasta alla Norma, czyli Spaghetti alla Norma, do przyrządzenia którego również wykorzystuje się makaron typu penne, z dodatkiem bakłażanu, pomidorów, bazylii z dodatkiem sera z mleka owczego (ricotta salata). Danie znane jest od XIX w., nazwę zawdzięcza operze „Norma”, która skomponował pochodzący z Catanii Vincenzo Bellini.
Pasta con le sarde
Pasta con le sarde to z kolei makaron z sardynkami, potrawa ma wiele regionalnych odmian np. ze świeżymi sardynkami, lub tez smażonymi z dodatkiem cebuli, czosnku, kopru, rodzynek i pestek pinii z dodatkiem szafranu i winem Marsala. Pasta con le melanzane- zapiekany makaron z bakłażanem i czosnkiem z dodanymi na koniec pieczenia kawałkami papryki, pomidorów i kaparami. Ciekawą rybną przystawką lub daniem głównym jest sarde a beccafico, czyli panierowane i pieczone sardynki nadziewane farszem z żytniego pokruszonego chleba, cebuli, czosnku i odrobiny oliwy z oliwek oraz pietruszką, pestkami pinii i rodzynkami. Tradycyjną, gęstą zupą, którą podaje się 13. grudnia w dzień św. Łucji jest cuccia, którą przygotowuje się dzień przed spożyciem. Jej głównym składnikiem jest pszenica, bób oraz ciecierzyca. 3 dni moczy się, później gotuje w serze ricotta, z dodatkiem kandyzownaej dyni, potartych skórek cytryny i pomarańczy oraz cynamonu i czekolady. Na koniec dodaje się wino.
Ricotta
Riccotta idealna na… tort
Najbardziej znanym sycylijskim serem jest ricotta (nazwa wywodzi się z łaciny i oznacza „jeszcze raz gotowany”, gdyż proces produkcji sera zakłada dwukrotne podgrzanie masy serowej). Tp ser z owczego lub krowiego mleka, na bazie słodkiej serwatki. Ma delikatny, lekko słodki smak. Pieczona ricotta przypomina w smaku sernik bez ciasta. Ser bardzo popularny i wykorzystywany jako farsz do rolad z ciast (cannoli) lub jako nadzienie toru np. cassata alla siciliana (w j. arabskim qas’at oznacza „okrągła misa”). Tort dawniej przyrządzany na Wielkanoc lub wesela, główną jego częścią jest krem z sera rocotta i cukru. Podaje się dobrze schłodzony polany białą glazurą cukrową lub kremem czekoladowym, całość wieńczą kandyzowane owoce. Krem z ricotty może również zawierać pistacje, ziarna pinii, kawałeczki gorzkiej czekolady, cynamon lub likier pomarańczowy. We wcześniejszych epokach tort przyrządzano głównie w klasztorach i arystokratycznych domach.
Wino marsala
Pobyt na Sycylii bez skosztowania wina marsala(od 1969 r. prawnie chroniona nazwa pochodzenia), będzie czasem straconym! To słodkie wino nazwę wzięło od portu, z którego eksportowano wino do Wielkiej Brytanii. Aby transport statkiem nie wpłynął na pogorszenie jakości trunku, wino w celach konserwacji jest alkoholizowane. Produkcję wina zawdzięczamy Anglikowi Johnowi Woodhouse, który sprowadził na Wyspy Brytyjskie w 1773 r. pierwsze butelki marsali.
Wino ma z reguły 15-20 %, przy czym te dobrej jakości powinny mieć 17-20% zawartości alkoholu. Wino serwuje się jako aperitif lub jako deserowe w godzina popołudniowych. Marsa fine- musi leżakować w drewnianych beczkach minimum rok czasu, ale Marsala Vergine leżakuje pięć lat. Wina premium nie są wzmacniane alkoholem. Marsala o wyższej jakości porównywalna jest z tawny porto lub sherry oloroso. Najlepsze marsala mogą leżakować nawet 70 lat. Wino ma kolor od złotego do rubinowego.
