Paella wielu z nas kojarzy się z Hiszpanią. Nic bardziej błędnego! Jest to co prawda danie hiszpańskie, ale znane jedynie w Walencji i tylko w tych okolicach jest uznawane za danie tradycyjne.
Czym jest paella?
Określenie 'paella’ pochodzi z języka katalońskiego, ale swe źródła ma w wyrazie łacińskim, który jest nam dobrze znany, czyli 'patella’ (patelnia). Od początku XX w. wyraz ten został zaadaptowany przez mieszkańców Walencji (jak i całej prowincji o tej samej nazwie) na określenie potrawy przyrządzanej w dużych patelniach. Obecnie w języku hiszpańskim 'paella’ oznacza zarówno danie, jak i patelnię.
Przeczytaj więcej na temat: hiszpańskie produkty tradycyjne
Zrozumiałym jest, że paella z Walencji to paella valenciana, która poza ryżem z dodatkiem szafranu, zawiera również:
- rozmaryn,
- pomidory,
- potarty czosnek,
- fasolę jaś
- białe mięso (kurze, królicze).
Mięso jest krojone w drobne, ale nie za małe kawałki, by nie trzeba używać noża do jego krojenia podczas konsumpcji. Opcjonalnie do dania dodaje się również węgorza, kaczkę, paprykę, karczochy. Ten rodzaj paelli pozbawiony jest ślimaków.
W hiszpańskich domach musi być kilka paelleras, czyli patelni o różnej średnicy, bo np. ryż podczas przygotowania dania nie powinien w naczyniu przekraczać 4 cm wysokości. Patelni z kutego żelaza, a takich powinno się używać do smażenia paelli, nie myje się w zmywarkach, bo w przypadku niedokładnego wysuszenia może zardzewieć. Po użyciu i ręcznym umyciu patelnie dodatkowo konserwuje się oliwą z oliwek.
Paella z owocami morza
To pomysł Katalończyków, czyli nie jest typowe danie z Walencji. Nazywa się paella marisco. Przy okazji jego przygotowywania można zrozumieć i poznać tajniki prawidłowo zrobionej paelli.
Najpierw piecze się owoce morza, które następnie przekłada się do osobnego naczynia, później piecze się mięso z ząbkami czosnku, całymi pomidorami, zieloną fasolą, plasterkami papryki. Miesza się to następnie z owocami morza i dodaje ryż, wodę lub rosół. Po dodaniu ryżu nie miesza się paelli i nie dodaje więcej wody. Cała sztuka smażenia polega na odpowiedniej wielkości płomienia. Na koniec przykrywa się gotową paellę na maksymalnie 10 min. kuchennym ręcznikiem, a tuż przed podaniem, skrapia się ją sokiem z cytryny. Danie jada się z białym pieczywem.
Tradycyjnie paellę przygotowuje się w weekendy dla całej rodziny. Jeżeli smaży się ją na ognisku, przy pomocy drewna migdałowca lub drzewa piniowego, to patelnię ustawia się na żelaznym trójnogu nazywanym tripote. Danie jada się łyżką bezpośrednio z patelni, tradycyjne rodziny spożywają paellę przy pomocy drewnianych łyżek.
Paella dla turystów – gdzie tradycja łączy się ze współczesnością
Walencja jako trzecie co do wielkości miasto Hiszpanii, jest też popularna wśród turystów. A gdzie dużo turystów, to i można liczyć się z wynalazkami tworzonymi z myślą o przyjezdnych. My mamy sprzedawców bursztynów w Zakopanem i „górali” handlujących oscypkami nad morzem. Hiszpanie zaś stworzyli w Walencji „turystyczną” odmianę paelli, którą nazwano paella mixta (paella z owocami morza i mięsem).
Jeżeli widzi się w barze lub w innych miejsca osoby jedzące paellę wieczorem, to miejscowi wiedzą, że z reguły są to turyści. Hiszpanie zwykli jadać ją ok. 15.00, choćby dlatego, że jest to danie ciężkostrawne. Nie łudźmy się też, że w każdej paelli do ryżu dodaje się szafran, jedną z najdroższych przypraw na świecie. Zamiast tego barwi się ryż przy pomocy E-102 , czyli tartazyny (żółcień spożywcza). Barwnik też nie jest obojętny dla osób z nadciśnieniem, jak też tych, którzy nie tolerują salicydów (np. aspiryny).
Jaki ryż do paelli?
Paella w Walencji przygotowywana jest się z ryżu długoziarnistego (arroz bomba), który uprawia się w okolicy miasta. Nie używa się ryżu do risotto (czyli ryżu arborio), bo jest on miękki i klejący. Ryż w paelli powinien być „suchy” i nie kleić się, dlatego zaleca się stosować proporcję 1:2 (1 szklanka ryżu na 2 szklanki wody). Paella jest gotowa, gdy woda z patelni wyparuje, a ryż jest półtwardy.
Paella dla Walencji to dobry pomysł na turystyczną promocję. Nic też dziwnego, że 8 marca 1992 przygotowano tam paellę, która stała się daniem dla 100.000 osób i tym samym cała impreza trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa. Aby zaspokoić głód tylu osób potrzeba było ogromnej ilości składników. Organizatorzy na ważącej 30 kg patelni o średnicy 20 m do przygotowalnia paelli potrzebowali:
- 5 t ryżu,
- 6,8 t kurczaków,
- 5 t królika,
- 0,4 t kaczek,
- 1 t ślimaków,
- 2,4 t fasoli,
- 1,4 t fasoli jaś
- 1 t pomidorów,
- 150 kg soli,
- 5 kg sproszkowanej słodkiej papryki,
- 1.000 l oliwy,
- 12.500 l wody.
Paella z makaronem
Ryż jest bardzo popularny w Hiszpanii. Dobre książki kucharskie podają 100 różnych przepisów na potrawy przygotowane na bazie ryżu. Mimo to coraz popularniejsza staje się wersja paelli z makaronem, ale z rybami i owocami morza. Danie nazywa się fideuà.
Przeczytaj także: Co jeść na Wyspach Kanaryjskich?
Z reguły fideuà podaje się z aioli, czyli z pastą zrobioną z czosnku, oliwy i soli. W tradycyjnym aioli przetarty czosnek jest delikatnie polewany oliwą. Trzeba przy tym ciągle mieszać, aby otrzymać kleisty sos. Przypomina to trochę domowy wyrób majonezu, tylko bez jajek. Niezbyt cierpliwe osoby używają podczas wytwarzania aioli zagęszczaczy: gotowanych ziemniaków lub mleka. Do aioli dodaje się sok z cytryny i pieprz cayenne. Przepis na ten sos pochodzi z początków XI w.
Przygotowanie tradycyjnej paelli to prawdziwa sztuka. Jeśli zdecydujemy się zjeść ją w hiszpańskiej Walencji, zwróćmy uwagę, czy w daniu jest szafran, rozmaryn i czy nie sprawia ona wrażenia zrobionej z gotowego półproduktu. Niby ryż z dodatkami podsmażony na patelni, a jednak to wszystko nie jest takie proste, jak się wydaje! Zatem nie pozostaje nic innego, jak życzyć wszystkim buen provecho!
Kuchnia Hiszpańska w Polsce
– Kuchnia hiszpańska – choć swoją popularnością w Polsce nie prześciga jeszcze włoskiej czy azjatyckiej – każdego dnia powiększa grono zwolenników. Świetnie widać to w naszej restauracji. Smaki i kultura Hiszpanii inspirują nas każdego dnia, co odwzorowujemy na talerzach oraz w atmosferze lokalu. – przekonuje Paweł Perkowski, Szef Kuchni warszawskiej Restauracji Bilbao. Spróbować można tam carpaccio de pulpa, czyli gotowana ośmiornica podawana z musem z guacamole i musem paprykowym z chipsami z ziemniaków. Na dania główne, szef kuchni Paweł Perkowski serwuje bacalao con salsa romesco – atlantyckiego dorsza z patelni wraz z musem dyniowym oraz surf&turf, czyli steka z sezonowanego rostbefu w towarzystwie krewetek oraz muli. W menu pojawił się także czarny makaron tagliolini z owocami morza, a także niespotykany nigdzie indziej burger z ośmiornicą. Na specjalne życzenie gości, w ofercie swoje miejsce znalazła także klasyczna hiszpańska paella z kalmarami, mulami oraz krewetkami.
Burger z ośmiornicą – specjalność kuchni hiszpańskiej
