Zbliżające się zimowe igrzyska w Pyeongchang są doskonałą okazją do tego, by zapoznać się z kulinariami kraju, który na co dzień kojarzy się nam z Samsungiem i Hyundai. Korea Południowa to nie tylko kiszone warzywa (kimchi), to przede wszystkim kulinaria, które dla większości z nas są po prostu egzotyczne.
Wielkim uproszczeniem jest sprowadzanie koreańskich kulinariów do kiszonych warzyw w postaci kimchi. Prawdą jest, że bez tej potrawy nie może obejść się żaden posiłek. Koreańczycy zjadają tego typu kiszonki w ogromnych ilościach (niespełna 20 kg w ciągu roku na osobę!).
Koreańska kuchnia jest ostra, ale to ma bardzo prozaiczne wytłumaczenie – zimy są mroźne, a mieszkania nie wszędzie mają ogrzewanie, czyli ostre i pikantne potrawy rozgrzewają organizm.
Kuchnia koreańska – smak egzotyki
Dania kuchni koreańskiej opierają się na ryżu, jęczmieniu i prosie, ale nie da się ukryć, że coraz większą popularnością w Europie cieszą się kimchi (김치), czyli kiszone warzywa na sposób azjatycki.
Nikogo nie trzeba przekonywać do zalet kiszonej kapusty czy też kiszonych ogórków. Podobnie jest w na Dalekim Wschodzie, gdzie zajada się kimchi, która jest bogata w witaminę C i z tego powodu chętnie spożywana jest zimą. W Korei podaje się ją do każdego posiłku, podobnie jak ryż lub zupy.
Kimchi – serce koreańskiej kuchni
Koreańczycy znają wiele odmian kimchi (z ogórkami, koprem, rzodkiewkami włącznie z liśćmi oraz z chińską kapustą), wszystko zależy od regionu (w prowincji Jeolla dodaje się ostrygi, a w Chungcheon jabłka). Kimchi od 2013 roku znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Z reguły kimchi bazuje na chińskiej kapuście. Liście najpierw moczy się 4-5 godz. w solonej wodzie, której później się nie wylewa, bo ma ona pozytywny wpływ na proces dalszego kiszenia. Następnie dodaje się drobno pokrojony czosnek, ogórki, rzepę, imbir, rzodkiewki oraz opcjonalnie również owoce morza i ostrą paprykę w proszku. W niektórych regionach Korei jej składnikiem są ryby i… zalewa rybna z solonych ryb.
W ciepłych porach danie przygotowuje się co tydzień, ale bez poddawania go fermentacji (kiszeniu). Nazywa się ono wówczas Baechu-Geotjeori (배추겉절이).
Późną jesienią Korea zapełnia się dużymi słoikami z zimowym kimchi, które można dostrzec na balkonach, a na wsiach słoiki lub ceramiczne garnki są zakopywane w ziemi.
Wzmianki o kimchi można napotkać w zapiskach datowanych 2600-3000 lat temu. Nie jest to dziwne, bo kiszenie warzyw jest starym zwyczajem spotykanym w różnych kulturach. Jednak określenie kimchi pochodzi z epoki Trzech Państw (VII w.). Dodawanie sproszkowanej, ostrej papryki to stosunkowo „młody” zwyczaj, bo sięgający XVIII w. (paprykę do Wschodniej Azji sprowadzili Europejczycy w XVI w.).
Koreańska kuchnia jest pod dużymi wpływami kuchni chińskiej (ryż, zupy i jedzenie pałeczkami oraz umiłowanie do pięciu smaków: słodkiego, słonego, ostrego, kwaśnego i gorzkiego). To jednak nie oznacza, że obie kuchnie są takie same!
Sprawdź: Jak zrobić domowe kimchi – przepis
Status społeczny a kuchnia koreańska
Ryż teraz jest bardzo popularny, ale do XX w. był on drogi i pojawiał się na stołach osób bogatych, dawniej biały ryż z zupą rybną był oznaką dobrobytu. Dla pozostałych podstawą jadłospisu było proso, owies, gryka oraz… kimchi. Co ciekawe buddyzm nie miał większego wpływu na sposób i kulturę jedzenia poza klasztorami, gdyż bogaci jadali dawniej potrawy mięsne (wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna). Dla większości społeczeństwa jeszcze do lat 70. XX w. tego typu dania kojarzyły się z wystawnym, świątecznym posiłkiem.
Makaron to symbol długiego życia, dlatego takie dania pojawiają się z okazji narodzin dziecka. Zimowe przesilenie słoneczne kojarzy się z puree z czerwonej fasoli z ryżowymi, słodkimi kuleczkami.
W Korei obowiązuje pewna etykieta przy stole, która odgrywa ważną rolę.
- W odróżnieniu od Chin nie jada się tu ryżu lub zupy prosto z miski, jest to uważane za niekulturalne.
- Niemile widziane jest czyszczenie nosa przy stole i kichanie.
- Posiłek rozpoczynają najstarsze osoby przy stole.
- Jedzenia nie nabiera się i nie spożywa rękoma.
- Jedzenie lewą ręką uważane jest za nietakt, podobnie jak mlaskanie oraz głośne stukanie sztućcami.
- W złym tonie jest wyszukiwanie w misce najlepszych kąsków dania.
- Rytm jedzenia dostosowany jest do wszystkich biesiadników przy stole.
- Powinno się skonsumować cały podany ryż, bo w kulturze Korei darzony jest on dużym szacunkiem (dawniej pojawiał się na stołach osób zamożnych).
- W rodzinach przestrzegających tradycji posiłki jada się w milczeniu do momentu, w którym najstarsza lub najbardziej obdarzona szacunkiem osoba nie zabierze głosu-
Wiadomości dotyczące koreańskiej etykiety kulinarnej pokazują różnice tej kuchni od zachowań kulinarnych w krajach sąsiednich. Warto o tym pamiętać!
Co jedzą i piją Koreańczycy?
W kuchni koreańskiej uznaniem cieszą się też mięsa, m.in. buldogi (불고기), dosłownie „płonące mięso”. Nie oznacza, że jest aż tak ostre – odnosi się do sposobu przygotowania dania na ogniu. Traktowane jest jako danie świąteczne, przyrządzane z grillowanej wołowiny w słodkiej marynacie z dodatkiem sosu sojowego lub pasty chilli, cebuli, szczypiorku, do tego serwowany jest ryż. Jest też „koreańskie barbecue” – marynowane, a następnie grillowane wołowe żeberka wołowe oraz galbi (갈비) – steki w słodkiej marynacie z sosu sojowego i cukru.
Gochujang (고추장) to z kolei ostra, sfermentowana pasta z mąki z ryżu kleistego, z mąki sojowej, chilli, soli morskiej i sproszkowanego słodu jęczmiennego. Stanowi bazę wielu marynat do mięs.
Poza wodą najpopularniejszym napojem jest herbata z prażonego jęczmienia, boricha (보리차). Pije się ją zarówno zimną, jak i ciepłą. Jest jasnobrązowa, lekko słodka, ale jednocześnie cierpka. Herbata jest bardzo popularna w Korei, czasem jest też podawana z naparem z prażonej kukurydzy.
Podczas uroczystości pije się Soju (dosłownie: ognistą wodę). Soju to napój z ryżu (z dodatkiem ziemniaków, jęczmienia i pszenicy) o 20 proc. zawartości alkoholu. Napój jest wytwarzany od XIV w., choć niestety obecnie w większości przypadków jest zwykłą mieszanką alkoholu, wody i środków aromatyzujących. Jest najpopularniejszym alkoholem w Korei.
Co ciekawe piwo pojawiło się w Korei dopiero pod koniec XIX w. za sprawą Japończyków, a popularność zdobyło w latach 30. XX wieku, kiedy to Korea była kolonią Japonii (1910-1945 r.).
Interesujący jest też fakt, że w Korei pija się napoje „herbatopodobne”. Yuja (유자차) to napój przygotowany na bazie syropu marmoladowego (miód, cukier oraz z owocu yuja, którego smak to połączenie grejpfruta i mandarynki). Z kolei sujeonggwa (수정과) to napój z cynamonu i suszonego owocu kaki, podawany na zimno po posiłku.
Nurki z wyspy Jeju
Południowa Korea słynie nie tylko z kimchi. Na wzmiankę zasługuje również połów ślimaków morskich i jeżowców. Zadanie to wykonują kobiety bez butli z tlenem. Są w stanie przebywać pod wodą na głębokości 20 m przez 4 min. Uczą się tego od dzieciństwa, zaczynając robić to zawodowo tuż po ukończeniu 17 lat.
Ciężki trening doprowadził u tych kobiet do przerostu pojemności płuc. Organizm ich jest uodporniony na niską temperaturę wody. Nurkują nawet wówczas, gdy ma ona tylko 8 stopni ciepła. Wraz z wiekiem u połowy nurkujących kobiet po 50. roku życia pojawiają się problemy zdrowotne (bóle głowy i głuchota).
Ten sposób połowu owoców morza znany jest w Korei od 1500 lat! Zgodnie z danymi władz wyspy Jeju w 2006 r. odnotowano ponad 5000 kobiet, które w taki sposób pracowały. Degustując dania na wyspie Jeju, warto zdawać sobie sprawę, z jakim trudem zostały one złowione.
