Co zjeść na Sardynii? Specjały pasterskiej kuchni 

Szwedzi zajadają się kiszonym śledziem, a Islandczycy baranimi jądrami. Sardynia też nie jest gorsza- oferuje suszone gonady ryb wraz z jajkami oraz ser „ubogacony” larwami much…

Mimo, że Sardynię oddziela od Korsyki tylko 12-kilometrowa Cieśnina św. Bonifacego, to historia obu tak blisko leżących wysp jest odmienna i tym samym różne są ich kulinaria. Korsyka, która formalnie jest częścią Francji ma potrawy odmienne o tych, które kojarzą się z tym krajem wyrafinowanej kuchni. Podobnie jest w przypadku Sardynii, która należy do Włoch, ale przez wieki była pod panowaniem Hiszpanii.

Na preferencje żywieniowe zarówno Korsyki jak i Sardynii miały wpływ nie tylko zależności od kolonistów, ale przede wszystkim wyspiarski charakter tym miejsc. Każda wyspa to enklawa oddzielona od lądu i w jakimś sensie „skazana” na to co oferuje określone miejsce. Stąd też inny język, czy właściwie dialekt. Sardynia z powodu górskiego terenu jest też chętnie odwiedzana przez osoby lubiące górską wspinaczkę. Gospodarka wyspy opiera się na turystyce, przemyśle naftowym, handlu oraz usługach.

Na Sardynii zaproszenie do stołu jest równoznaczne z poczęstunkiem (oczywiście chodzi o sytuacje poza restauracją). Obiad może tu trwać nawet 4 godziny. Nie obejdzie się bez wina i kieliszka miroto (na lepsze trawienie).

Makaron? Niekoniecznie

Na Sardynii nie jada się w zasadzie makaronów ale podaje się je na życzenie w restauracjach i barach dla turystów- może dlatego, że Sardynia dopiero od połowy XIX w. należy do Włoch?! Tutejsze kulinaria opierają się na dojrzewających owczych serach, suszonych wędlinach oraz pane carasau, czyli cienkich chlebkach. 100 rodzajów pieczywa Miłośnicy chleba mają zapewnioną na wyspie ucztę, bowiem każda wieś i miasto piecze inny rodzaj chleba. Ponoć ich jest aż 100 rodzajów.  Raj dla smakoszy mięsa Jednak Sardynia to głównie cielęcina, baranina, jagnięcina, wieprzowina oraz dziczyzna, a na wybrzeżu owoce morza. Sardyńczycy do potraw dodają dziki koper, jałowiec oraz mirt, czyli zioła rosnące blisko domu.  Spróbuj

Cannonau

Niezaprzeczalnym produktem regionalnym jest czerwone, wytrawne wino z wyrazistym bukietem smakowym cannonau podawane do do dań z owcy lub z kozy. Z kolei inne wino Vernaccia di Oristano smakiem przypomina sherry, czyli jest typowym winem deserowym. Z innych trunków jest jeszcze ichnusa- piwo ważone z mąki kukurydzianej oraz mirto- likier z mirtu i limoncello- słodki likier cytrynowy.

Przeczytaj także: Tradycyjna włoska mozarella. Jak ją poznać? Gdzie kupić? Skąd pochodzi?

Przysmak z rybiej ikry Sardynia nie byłaby sobą gdyby nie miała czegoś oryginalnego i niepowtarzalnego do zaoferowania- to są przede wszystkim sery z owczego mleka oraz przysmak wytwarzany (nie tylko!) z rybiej ikry. Akurat te dwa wyroby są nie tylko charakterystyczne dla Sardynii, ale zapewne dla wielu turystów mogą być kulinarnym „chrztem”.

Pecorino…

Sardynia jako górzysta wyspa jest dobrym miejscem do hodowli owiec. Z mleka tych zwierząt (rasy Razza Sarda) wytwarza się ser pecorino. Ser sprzedawany jest w trzech wariantach: świeży oraz dojrzały i przedojrzały. Czas dojrzewania tego ostatniego wynosi od 3 miesięcy do roku. Świeży ser jest biały, a po okresie dojrzewania zmienia kolor na słomkowy. Krążki sera ważą ok. 2 kg. Świeży ser jest łagodny, a im bardziej dojrzały tym jego smak staje się bardziej ostry  i wręcz pikantny, można też spotkać pecorino w wersji wędzonej oraz z dodatkiem koncentratu pomidorowego.
Produkcja pecorino ma długą tradycję na Sardynii. Receptura sera przywędrowała wraz z włoskimi serowarami w XVIII w., obecnie „pecorano sardo” jest nazwą chronioną geograficznie.

Casu marzu – ser z larwami much!

Ser w wersji świeżej i dojrzałej nie stanowi raczej wyzwania smakowego dla turystów- „kulinarne schody” zaczynają się w przypadku sera pecorino, który jest już przedojrzały. Taki ser nazywa się casu marzu i poprzez fakt wcześniejszego wystawienia go na świeże powietrze zawiera w sobie…larwy much!

Mając na względzie poczucie estetyki pominę szczegółowy opis tego sera, który jest uważany za delikates Sardynii!

Botarga Drugą również kontrowersyjną potrawą wyspy jest bottarga, która pochodzi z kuchni włoskiej. To też kolejne wyzwanie dla turystów, gdyż są to wysuszone solone gonady ryb (wraz z jajeczkami). Bottaga wygląda „niewinnie”, to taka niby „kawiorowa” wędlina, ale świadomość, że w jej skład wchodzą nie tylko jajeczka ryb prowadzi do różnych niemiłych skojarzeń. Na Sardynii bottega dodaje się pokrojone do spaghetti.

Seada

Pewnie najmniej kontrowersyjną potrawą jest  seada. Obecnie podawana jako deser, wcześniej wchodziło  to w ramy drugiego dania. Seada to pieróg z nadzieniem z młodego sera pecorino, smażony na oliwie z oliwek i podawany polany miodem z potartą skórką z cytryny. Seada pochodzi z Hiszpanii i jest kulinarnym dziedzictwem wielowiekowej zależności Sardynii od Hiszpanii, jest potrawą wywodzącą się z kuchni pasterskiej.

Warto zaglądać do miejsc takich jak np. Korsyka i Sardynia, które nie goszczą na czołówkach gazet, a jednak mają do zaoferowania potrawy, które z naszej perspektywy wydają się „dziwne”. Nie są natomiast w żadnym wypadku groźne i szkodliwe!

Botrarga

Nazywana często „złotem Sycylii”, to dojrzewająca, solona i sprasowana ikra cefala lub tuńczyka, której intensywny, lekko słony smak od wieków stanowi ważny element sycylijskiej kuchni. Ten wyjątkowy produkt powstaje głównie na zachodnim wybrzeżu wyspy – zwłaszcza w okolicach Trapani i Marsali – gdzie tradycja przetwarzania ryb jest szczególnie silna.

Botrarga świetnie podkreśla charakter śródziemnomorskich potraw i idealnie wpisuje się w kuchnię Sycylii, znaną z prostoty, naturalnych składników i mocnych aromatów. Dzięki głębokiemu umami i jedwabistej strukturze dodaje potrawom niepowtarzalnego, luksusowego wykończenia, dlatego często określa się ją mianem sycylijskiego rarytasu.

Przykładowe potrawy z botrargi

• Spaghetti alla bottarga – makaron z oliwą, czosnkiem, skórką cytrynową i startą botrargą.
• Carpaccio z botrargi – cienkie plasterki ikry podawane z oliwą extra virgin i cytryną.
• Bruschetta z botrargą – chrupiące pieczywo posmarowane pastą z pomidorów lub masłem, posypane startą botrargą.
• Sałatka cytrusowa z botrargą – połączenie pomarańczy, kopru włoskiego i cienkich wiórków botrargi. Risotto z botrargą – kremowe risotto doprawione startą ikrą na końcu gotowania, dla intensywnego aromatu.

Culurgiones – tradycyjne pierożki z Sardynii

Culurgiones to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kuchni Sardynii – ręcznie lepione pierożki o charakterystycznym, „kłosowym” zlepieniu, które świadczy o kunszcie i długiej tradycji ich przygotowania. Najczęściej wypełnia się je kremowym farszem z ziemniaków, pecorino, mięty i czosnku, tworząc połączenie delikatne, a jednocześnie wyraziste.

Choć culurgiones wywodzą się z regionu Ogliastra, dziś są popularne na całej wyspie i stają się coraz bardziej znane poza Włochami. To idealne danie, by podkreślić charakter kuchni Sardynii – prostej, naturalnej i opartej na lokalnych składnikach. Podawane zazwyczaj z aromatycznym sosem pomidorowym i oliwą extra virgin, culurgiones zachwycają zarówno smakoszy, jak i osoby odkrywające włoskie smaki po raz pierwszy.

Przykładowe sposoby podania culurgiones

• Culurgiones al pomodoro – z klasycznym sosem pomidorowym i świeżą bazylią.
• Culurgiones z masłem szałwiowym – podsmażone lekko na maśle z liśćmi szałwii.
• Culurgiones z pecorino – posypane twardym serem pecorino sardo i odrobiną oliwy.
• Culurgiones w sosie śmietanowym – subtelniejsza wersja z lekką nutą parmezanu.
• Culurgiones zapiekane – podane pod warstwą sosu pomidorowego i sera, lekko zapieczone w piecu.