Boże Narodzenie we Włoszech nie może obejść się bez kopiastej babki Panettone, którą sprzedaje się w tekturowym kostkowym opakowaniu. Okres Świąt, jak żaden inny jest najbardziej rodzinny i pewnie długie wieczory sprawiają, że jesteśmy skorzy i podatni na kojące nasze serca legendy i opowieści. Pora na opowieść o najsłynniejszym północnowłoskim wypieku – Panettone.
Jak powstało Panettone?
Historia powstania Panettone obrosła w wiele romantycznych legend, jedna z nich mówi, że…
dawno, dawno temu, pod koniec XV w. pewien pomocnik kucharza o imieniu Toni, który pracował w Mediolanie na dworze Ludwika Sforza, zwanym „il Moro” ( Czarny), dzięki swemu talentowi i jak by się dziś powiedziało-kreatywności doprowadził do uratowania i wyjścia z opresji swego szefa. Na dodatek owe nieszczęście miało miejsce tuż przed Bożym Narodzeniem i zbiegło się z przygotowaniami wielkiego bankietu wydawanego przez Sforzę dla licznie zaproszonych gości z okolicy Mediolanu. W wirze przygotowania doszło do przypalenia wypieków w piecu.
Rezolutny Toni wpadł na pomysł by ze składników niewykorzystanych do wcześniejszych ciast, które uległy pewnej „degradacji” upiec coś zupełnie nowego, które ku zaskoczeniu wszystkim zebranym wielce smakowało. Goście pytani o nazwę wypieku, usłyszeli, ze jest to „chleb Toniego”, czyli „pan del Toni”.
A jak było naprawdę?
Jednak prawda jest mniej romantyczna, niż głoszą to legendy. Po prostu proza życia jest mniej atrakcyjna i „nudna” z marketingowego punktu widzenia!
Zapewne „prawdziwa” historia drożdżowej baby sięga średniowiecza i jest nieodłącznie związana z nakazami ścisłego postu w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie, co oznaczało, że w okresie świąt musiano jadać bardziej wykwintnie i przede wszystkim inaczej, niż na co dzień.
Luksusowa mąka pszenna
Jedno nie ulega wątpliwości. W średniowieczu i renesansie pszenna mąka była we Włoszech towarem luksusowym, na który mogli sobie pozwolić tylko zamożni, z tego też powodu, gdy wypieki z tej mąki pojawiały się na stole, to konsumowano je z wielkim pietyzmem. Ponadto starano się by jeden kawałek pszennego ciasta pozostawał do nowego roku, co miało symbolizować zapewnienie pomyślności i dostatku w nadchodzącym nowym roku. Do dziś praktykuje się zwyczaj zjadania ostatniego plastra (kawałka) Panettone dopiero 3. lutego, w dzień św. Bazylego.
Do końca XIV w. piekarze w Mediolanie (poza dostawcą dla panującego dworu) mieli prawo wypiekania pszennego pieczywa tylko w okolicach Bożego Narodzenia. Na początku XVII w., w pierwszym słowniku języka włoskiego pojawia się określenie Pan grosso (duży chleb), który był właśnie wypiekany tylko w okresie Świąt.
Współczesne Panettone
Współcześnie Panettone jest wypiekane w dwóch kształtach- niskim i wysokim. Pierwotny kształt był niski (bo sama nazwa chleb to sugeruje) i pieczony bez użycia specjalnej formy (było to możliwe, gdyż ciasto nie było zbyt tłuste). Praktycznie dopiero od niespełna 100 lat (lata 20. XX w.) za sprawą piekarza Angelo Motta, Panettone została wzbogacona o większą zawartość tłuszczu i nabiału, ale to tym samym sprawiło, że trzeba było wypiekać w formie o kształcie kopuły.
To co dziś uważane jest (a może wypromowane) za „tradycyjne”, w sumie jest młode, choć wymyślone na bazie pierwotnego, płaskiego ciasta. Dopiero od XVIII w. ciasto zaczęło być kojarzone z okresem Bożego Narodzenia. Drożdżowe, puszyste ciasto w kształcie kopca ma z reguły ok. 20 cm. wysokości. Inne wersje Panettone to o kształcie gwiazdy lub ośmioboku. Obok tradycyjnej baby z rodzynkami i kandyzowanymi skórkami cytrusowymi są też inne wersje: z czekoladą, z kremowym nadzieniem, z orzeszkami piniowymi lub też z dodatkiem Marsala – głównie słodkie, białe wzmacniane wino włoskie, produkowane w prowincji Trapani w zachodniej części Sycylii.
Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika Carlos Ibañez (@ibanezchef)
Obie wersje Panettone są obecnie dostępne, choć trzeba przyznać, że tradycyjne piekarnie i cukiernie w Mediolanie wytwarzają ciasto w wersji niskiej i podkreślają, że to jest pierwotny kształt.
Jak powstaje Panettone?
Aby upiec „prawdziwe” Panettone powinno poświęcić na to kilka dni. Najpierw trzeba zrobić drożdżowy zakwas z pszennej mąki i odstawić go na kilka dni, wszystko po to by ciasto było puszyste- dziś, niestety dodaje się w przemysłowej produkcji więcej drożdży. Panettone często spożywa się z kremem z sera mascarpone lub zabaglione, popijając do tego słodkie wina np. Asti lub Moscato albo z likierami np. z migdałowym Amaretto. Specjał mimo, że pochodzi z Mediolanu, znany jest w całych Włoszech, jak również na Malcie, w Szwajcarii i w wielu krajach Ameryki Południowej- dla przykładu w Peru podobne ciastko bożonarodzeniowe zwie się Panetón. Oczywiście w całym zalewie masowej produkcji można jeszcze spotkać Bio-Panettone- np. produkowane przez istniejącą od 1932 r. firmę Fraccaro (Castelfranco k. Wenecji, która ręcznie z certyfikowanych składników piecze tradycyjnie, czyli na zakwasie (www.fraccarospumadoro.it).
Z kolei Panettone firmy Galup istniejącej od 1922 r. (z Pinerolo na południowy-zachód od Turynu www.galup.it) pokryta jest orzechową glazurą.
Ręczna produkcja niskiego Panettone. Galup szczyci się posiadaniem matek-drożdży od powstania firmy, czyli od prawie 95 lat. Nie trzeba dodawać, że obie wytwórnie to przedsięwzięcia rodzinne.
1 comment
🙂