Monachium to nie tylko stolica Bawarii, oraz miejsce najbardziej ludycznej imprezy piwnej (Oktoberfest) czy też męskich skórzanych krótkich spodni, to jest również kwintesencja bawarskich kulinariów. Niektóre mogą nam się wydawać dość specyficzne, ale na pewno zasługują na przybliżenie.
Biała kiełbasa w Monachium
Dala nas biała kiełbasa kojarzy się z surową wędliną, w miarę grubo pomieloną i parzoną na bardzo wolnym ogniu (aby nie doprowadzić do jej zagotowania i np. pęknięcia naturalnego flaka). Monachijczycy od poł. XIX w. zajadają się bardzo drobno pomieloną białą kiełbasą na ciepło z dodatkiem słodkiej musztardy i precla.
Powyżej zdjęcie z Oktoberfest, przeczytaj takze: Czego prawdopodobnie nie wiecie o Oktoberfest…
Zimne nóżki. Wersja z Monachium
Z kolei popularne u nas na rodzinnych przyjęciach „zimne nóżki” w Monachium przygotowuje się z lekką nutą ostrości, gdyż do wywaru przed dodaniem żelatyny dolewa się odrobinę białego, wytrawnego wina i całość się słodzi do smaku. Tym sposobem nie potrzeba już później polewać porcji octem lub sokiem z cytryny.
Przeczytaj więcej na temat: Kulinarne oblicza Monachium
Pasta serowa – Obazda
Monachijskie śniadania to z reguły pikantna pasta serowa (Obazda). Z reguły robiona w domach z resztek różnych rodzajów białego sera z dodatkiem masła, mielonej papryki, kminku i poszatkowanej cebuli. Do masy dla podkreślenia jej wyrazistości w smaku dodaje się trochę pszenicznego piwa. Takie smarowidło jest bawarskim menu rodem z ogródków piwnych, gdzie stanowi regionalną przekąskę z preclami do piwa. Smarowidło można wbogacic szczypiorkiem lub rzodkiewkami. W przypadku dodania cebuli pastę powinno się zjeść tego samego dnia, bo cebula daje intensywny smak i powoduje fermentację. Pasta od lat 80. Jest dostępna w handlu detalicznym..
Przeczytaj także: City break w Kolonii. Co zjeść i zobaczyć?
Co do mięsa?
Często jako dodatki do sztuki pieczonego mięsa podaje się gotowaną kiszona kapustę oraz gotowane i potarte buraczki. W monachijskich domach z okazji świąt lub rodzinnych uroczystości często podaje się pieczoną cielęcinę. Połowie XIX w. cielęcina była tak popularna, że statystycznie jedno cielę przypadało na każdego monachijczyka! Pierogi z mięsnym lub warzywnym nadzieniem podaje się jako „wkładkę” zamiast makaronu razem z rosołem, lub w wersji głównego dania z smażoną cebulką. Aby wzmocnić kaloryczność dodaje się do tych pierogów jeszcze sałatkę ziemniaczaną.
Fleischkäse. Mortadela z Monachium
Popularną i typową nie tylko w Monachium jest wędlina przypominająca naszą mortadelę, czyli Fleischkäse,. Niech nikogo nie zmyli niemiecka nazwa bo to jest nazwa własna i nie ma nic wspólnego z serem. Czasem w mniej zamożnych domach lub tańszych restauracjach można w obiadowym menu spotkać usmażony plaster tej wędliny z sadzonym jajkiem i sałatką ziemniaczaną. Fleischkäse wraz ze wspomnianą pastą serową to dwa proste artykuły spożywcze, ale jednocześnie stanowią kwintesencje bawarskiej kuchni. Z kolei sałatka ziemniaczana może być podawana na ciepło lun na zimno. Nie zawiera majonezu, tulko do ugotowanych i pokrojonych w plasterki ziemniaków dodaje się cebulę, ogórek konserwowy oraz wędzonkę. Całość okrasza się zalewą z wody, octu, oleju, odrobiny cukru i pieprzu.
Nocken. Bawarskie kluski
Bawarska odmiana klusek podobnych do naszych kopytek nazywa się Nocken. Ciasto przygotowuje się z mąki pszenicznej, kukurydzianej i z jadalnych kasztanów, gotowanych ziemniaków, jajek oraz szpinaku. Kluski ugotowane mooga być dodatkiem do pieczeni lub jako „wkładka” do zup. Jako danie główne często podaje się z mielonym mięsem w sosie pomidorowym. Wołowina duszona w czerwonym winie, to jedna ze sztandarowych bawarskich pieczeni. Danie pochodzi z pocz. XIX w., z okresu wojen napoleońskich (stąd nazwa nawiązująca do języka francuskiego). Wołową karkówkę moczy się w marynacie z wytrawnego, czerwonego wina i cukru pudru przez 3 dni. Podczas pieczenia sukcesywnie dolewać marynatę, dodać potartą skórkę pomarańczową i cytrynową, kawałek imbiru, liście laurowe, jagody jałowca, oraz kilka gwiazdek anyżu i na koniec sos wzmocnić kieliszkiem koniaku i całość zagęścić koncentratem pomidorowym. Karkówkę przed podaniem pokroić w plastry. Można serwować z knedlami lub ziemniakami oraz czerwona kapustą.
Ta wołowa pieczeń z żeberek o francuskich korzeniach, to dobry przykład, ze nie zawsze wojny i okupanci są kojarzeni z mrocznymi czasami. Ta ciekawa w swym połączeniu pieczeń (czerwone wino oraz bogata paleta przyprawa) wnosi do lekko przyciężkawej bawarskiej kuchni odrobine francuskiej finezji i lekkości.
