Kraj Basków przez długie lata cieszył się opinią miejsca niebezpiecznego. Choć prowincja nie uzyskała oczekiwanej autonomii, jest to region niezwykle warty odwiedzenia – w szczególności Bilbao oraz Guernica. Pierwsze z miast odrodziło się z gospodarczej zapaści dzięki odważnym inwestycjom w kulturę, drugie zaś stało się żywym symbolem tragicznych wydarzeń hiszpańskiej wojny domowej.
O czym jest ten tekst?
- trzy oblicza Kraju Basków: Bilbao jako przykład udanej rewitalizacji, tragiczna historia Guerniki oraz turystyczny, kurortowy charakter San Sebastián.
- tożsamość i język Basków: Tajemnicze pochodzenie mieszkańców oraz powszechność języka euskera w życiu codziennym.
- kultura biesiadowania: Czym jest tradycja txoko i na czym polega wspólne gotowanie.
- lokalna kuchnia: Przepisy oraz tajniki przygotowania dwóch flagowych dań rybnych: dorsza w sosie pil-pil oraz morszczuka po baskijsku.
Poczuj efekt Bilbao
Gdy w 1997 roku otwarto Muzeum Guggenheima, w ujęciu urbanistycznym zaczął funkcjonować pojęcie „efektu Bilbao”. Miasto, kojarzone dotąd z sennym, poprzemysłowym ośrodkiem, w którym nic się nie dzieje, nagle zaczęło przyciągać rzesze turystów.
To borykające się z problemami portowe miasto zaryzykowało i zainwestowało w spektakularną budowlę. Od końca XX wieku stanowi ona symbol nie tylko samego Bilbao (bask. Bilbo), ale i odwagi w kreowaniu przestrzeni miejskiej. Gmach muzeum stał się najbardziej rozpoznawalnym dziełem architekta Franka Gehry’ego – choć jego Muzeum Żydowskie w Berlinie również jest niezwykle ciekawe, efekt nowości można osiągnąć tylko raz.
Budynek usytuowany jest nad brzegiem rzeki Nervión. Tytanowe płytki pokrywające elewację szumią na wietrze niczym morska bryza. Muzeum oferuje zarówno ekspozycję stałą, jak i liczne wystawy czasowe.
Samo Bilbao ma charakter portowo-kupiecki. Z powodu zniszczeń z okresu wojny domowej w 1937 roku oraz tragicznej powodzi z lat 80., znaczna część starówki uległa jednak zniszczeniu.
Guernica – symbol historii i tożsamości
Gernika-Lumo to miasteczko, w którym czas się zatrzymał. Wizyta w tutejszym muzeum uświadamia, że miejsce to jest symbolem nie tylko dla samych Basków, ale i dla całej Hiszpanii.
26 kwietnia 1937 roku miasto zostało zbombardowane i zniszczone. Do dziś pozostaje symbolem agresji międzynarodowego faszyzmu skierowanej przeciwko Baskom – była to największa zagłada ludności cywilnej w trakcie hiszpańskiej wojny domowej. Tragedię tę uwieczniono na monumentalnym płótnie Pabla Picassa, które obecnie można podziwiać w madryckim Muzeum Narodowym Centrum Sztuki Królowej Zofii (Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía).
Przeczytaj też: Hiszpańska paella – smak tradycyji czy turystyczna atrakcja
Guernica stała się uosobieniem wolności oraz baskijskiej demokracji. To tutaj od wczesnego średniowiecza pod słynnym dębem (Gernikako Arbola) zbierał się baskijski parlament. Dąb jako symbol odrębności został uwieczniony na witrażu w miejskim muzeum, gdzie można obejrzeć również szkice Picassa do jego słynnego obrazu.
Samo muzeum robi przygnębiające wrażenie – stanowi właściwie izbę pamięci. Główną część ekspozycji tworzą wspomniane szkice do „Guerniki”, ulotki z okresu wojny, zdjęcia zburzonego miasta oraz powielacz, na którym drukowano podziemną prasę.
W tutejszych pubach słychać wyłącznie programy w języku baskijskim. Przechodnie na ulicy odpowiedzą co prawda na pytanie zadane po hiszpańsku, ale dadzą do zrozumienia, że w tym mieście używa się euskery. W muzeum wszystkie opisy i materiały informacyjne sporządzono wyłącznie po baskijsku.
Baskowie stanowią jedną z najbardziej tajemniczych społeczności pod względem pochodzenia oraz języka. Do dziś naukowcy nie mają pewności, skąd przybyli. W ich języku odnaleźć można słowa występujące u mieszkańców Kaukazu, Japonii czy Finlandii.
Txoko – baskijska tradycja biesiadowania
Baskowie stworzyli unikalny styl biesiadowania, który do dziś pielęgnuje się w małych górskich wioskach i miasteczkach. Nazywa się go txoko (co oznacza „narożnik” lub „ustronne miejsce”). Jest to forma wspólnoty gastronomicznej oraz przestrzeni, w której rodzina i znajomi spotykają się przy stole.
Zwyczaj polega na tym, że kucharz bezpłatnie przygotowuje posiłek z produktów dostarczonych lub zamówionych przez uczestników spotkania (w tym drugim przypadku kosztami dzielą się wszyscy członkowie grupy).
Jakich ryb spróbować w Bilbao?
Społeczność zamieszkująca atlantycką część Hiszpanii w doskonale wykorzystuje bogactwo oceanu. Oto dwie reprezentatywne propozycje regionalnej kuchni:
Dorsz w sosie pil-pil (Bacalao al pil-pil)
Danie przygotowuje się z dorsza, oliwy, czosnku oraz papryczki chili. Nazwa sosu pil-pil nawiązuje do dźwięku pękającego pęcherza pławnego ryby lub stanowi zniekształcone określenie ostrych papryczek piri-piri.
Z racji obecności złocistej oliwy potrawa jest dość kaloryczna. Dzięki intensywnemu aromatowi czosnku i chili nie trzeba jej dodatkowo solić. Główną trudnością przy przygotowaniu jest umiejętne zemulgowanie sosu z oliwy i czosnku, aby uzyskał konsystencję zbliżoną do żelatyny.
Składniki:
- Dorsz atlantycki: 6 dzwonków / filetów
- Czosnek: 4 duże ząbki
- Papryczka chili: 1 szt.
- Oliwa z oliwek: 350 ml
Sposób przygotowania:
- Dorsz atlantycki naturalnie zawiera oceaniczna sól. Zależnie od stopnia zasolenia, rybę należy najpierw moczyć przez kilka godzin w wodzie.
- W dużej ilości oliwy delikatnie szklimy pokrojony czosnek i chili.
- Dorsza kroimy na mniejsze kawałki i smażymy na bardzo małym ogniu skórą do dołu (lub do góry), wolno go gotując.
- Podczas gotowania delikatnie potrząsamy patelnią, co pozwala na uwolnienie z ryby naturalnego kolagenu.
- Ugotowanego dorsza przekładamy do osobnego naczynia.
- Przestudzoną, letnią oliwę łączymy ze zgromadzonym kolagenem. Mieszamy płyn delikatnie i miarowo, aż powstanie gęstniejący, jednolity sos.
- Do tak przygotowanego sosu ponownie wkładamy kawałki dorsza oraz wcześniej podsmażony czosnek. Całość delikatnie podgrzewamy i podajemy na ciepło z kawałkami świeżej bagietki.
Morszczuk po baskijsku / w zielonym sosie (Merluza a la vasca / Merluza koskera)
To popularne danie, które na co dzień gości w kartach lokalnych restauracji. Kawałki morszczuka gotuje się w wywarze z dodatkiem małży, a charakterystyczny zielony sos powstaje na bazie natki pietruszki, oliwy, czosnku i soli. Dla wzmocnienia barwy można dodać zielony groszek.
Składniki:
- Morszczuk: 4 duże dzwonka / porcje
- Małże: 1 garść
- Czosnek: 4 ząbki
- Cebula: 2 szt.
- Świeże, białe szparagi: 8 szt.
- Mąka pszenna: 2 łyżki
- Jajka ugotowane na twardo: 2 szt.
- Świeża natka pietruszki: 1 pęczek
- Białe wytrawne wino: 175 ml
- Wywar rybny: 300 ml
- Oliwa z oliwek, sól, mielony biały pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- Cebulę kroimy w piórka, a czosnek drobno siekamy. Zeszklamy je na małym ogniu w niewielkiej ilości oliwy.
- Wlewamy białe wino i czekamy, aż alkohol odparuje.
- Dodajemy mąkę, mieszamy, po czym wlewamy wywar rybny.
- Sos krótko blendujemy (należy uważać, by nie uzyskać gładkiego kremu).
- Zmiksowany sos przelewamy z powrotem na patelnię i układamy w nim kawałki morszczuka. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 10 minut.
- Pod koniec gotowania dodajemy pokrojone w ćwiartki jajka, ugotowane szparagi oraz garść małży.
- Całość obficie posypujemy posiekaną natką pietruszki i doprawiamy do smaku. Danie serwujemy tradycyjnie z usmażonymi ziemniakami.
San Sebastián – inny świat Kraju Basków
Bilbao i Guernica tworzą dwa odrębne światy, w których nowoczesność przeplata się z bolesną historią wojny domowej.
San Sebastián to już zupełnie inna opowieść. Słynie z reprezentacyjnej plaży położonej w samym centrum miasta, tuż przy miejskiej promenadzie, a także z prestiżowego festiwalu filmowego. Mimo że przyciąga rzesze turystów, ma zarazem najmniej zauważalny, baskijski charakter ze wszystkich opisanych miejsc.
