Wiele osób ma w pamięci unikalne smaki z dzieciństwa. Znawcy wiedzą, która czekolada ma najwięcej wartości odżywczych. Jak to się stało, że niektóre rodzaje uznaje się za najlepsze kakao na świecie? Tym razem historia fabryki kakao, czekolad i cukierków czekoladowych van Houten.
Proces holenderski. Jak Van Houten zmienił sposób obróbki kakao
Wszystko zaczęło się od Casparusa van Houtena seniora, który w 1815 r. otworzył w Amsterdamie fabrykę, z młynem napędzanym siłą ludzkich mięśni. W 1828 r. opatentował sposób wyciskania tłuszczu z prażonych ziaren kakaowca przy pomocy prasy hydraulicznej, czemu nadano nazwę „proces holenderski” lub „holenderska metoda przetwarzania”. Ziarna kakaowe zawierają ponad 50% tłuszczu. Prasa hydrauliczna zmniejszyła jego zawartość o połowę w surowych kawałkach kakao.
Dzięki temu można było łatwo rozdrobnić je na proszek kakaowy, a to on jest podstawą wszystkich wyrobów czekoladowych.
Wprowadzenie proszku kakaowego nareszcie znacznie ułatwiło przygotowywanie napojów czekoladowych ale także umożliwiło połączenie z cukrem. Następnym krokiem było ponowne dodanie masła kakaowego, dzięki czemu można było np. zrobić pastę czekoladową. Najważniejsze osiągnięcie, to smak, który w końcu stał się łagodniejszy, przyjemniejszy dla podniebienia i najbardziej zbliżony do tego, co określamy jako pyszna czekolada.
Holenderskie kakao vs. zwykłe kakao. Jaka jest różnica?
Wynalazca, chemik i właściciel fabryki czekolady van Houten cały czas doskonalił sposób pozyskiwania tłuszczu z ziaren kakaowych. W 1835 roku dołączył do niego syn. Do uzyskanego proszku kakaowego dodawano węglan potasu i sodu, to spowodowało łatwiejsze mieszanie się proszku z wodą. Proces ten obecnie jest stosowany na całym świecie. Patent van Houtena wygasł już w 1838 r. a to oznaczało, że inni producenci mogli korzystać z tej metody. Przyczyniło się to do pojawienia się na rynku coraz większego asortymentu wyrobów, których podstawą było ziarno kakaowca.
Stosowane środki alkalizujące to na przykład węglan potasu (E501), węglan sodu (E500) i/lub wodorotlenek sodu (E525). Im więcej środków alkalizujących, tym kakao jest ciemniejsze i ma łagodniejszy smak. Od tamtej pory zwykło się nazywać produkt: kakao wyprodukowane w procesie holenderskim, lub „holenderskie kakao”. Następnie dodanie soli sprawiło, że zmniejszeniu uległa naturalna kwasowość, a to skutkowało mniej gorzkim smakiem i ciemniejszym kolorem proszku kakaowego względem „kakao naturalnego”.
Holenderskie kakao stanowi podstawę większości współczesnych czekolad. Znajdziemy je też w lodach i innych produktach. Prócz tego kakao wytworzone w holenderskim procesie ma neutralne pH, nie jest tak kwaśne jak kakao naturalne, ponadto zawiera 3 razy mniej kofeiny. Na 100 g kakao holenderskiego mamy -80 mg kofeiny, a w kakao naturalnym na 100g przypada 230 mg kofeiny.
Czekolada van Houten – ciekawostki
Syn przeniósł fabrykę czekolady już w połowie XIX w., z Amsterdamu do Lejdy, a później do Weesp pod oficjalną nazwą C. J. Van Houten & Zoon. Eksportując produkty zdobyła renomę w Europie, a później także w Stanach Zjednoczonych. Jako firma rodzinna do końca XIX wieku intensywnie się rozwijała.
Van Houten przez ponad 10 lat wydawał własny miesięcznik informacyjny skierowany do klientów. Marka wprowadziła film reklamowy do kin. Pierwsze hasła marketingowe w tej reklamie brzmiały: czekolada jako symbol sił witanych i energii życiowej.
Kakao w puszkach
W 1865 roku po raz pierwszy zapakowano kakao w puszki, co niewątpliwie ułatwiło ich dystrybucję ale w związku z wyraźnym brandingiem zwiększyło też rozpoznawalność marki.
Podsumowując, patent założyciela fabryki czekolady sprawił, że wyroby na bazie kakao stały się bardziej dostępne, zwiększył się ich asortyment i czekoladowe słodycze upowszechniły się. Jeszcze do połowy XIX w. kakao miało zastosowanie w formie napoju z mlekiem. Dopiero w 1847 r. producent JS Fry & Sons wyprodukował pierwszą tabliczkę czekolady. Upowszechnienie czasami wpływa na spadek jakości, dlatego warto szukać dobrej czekolady, jak czekolada rzemieślnicza i czekolada Fair Trade.
Fabryka van Houtena od lat 60. wielokrotnie zmieniała właścicieli. Obecnie posiadaczem marki jest szwajcarska firma Barry Callenbaut skupiająca wielu producentów z tradycjami.
redakcja tekstu: Małgorzata Pawik
