Wydana w 1908 roku książka kucharska „Kuchnia Jarska” Jana Czarnoty doczekała się reedycji. Oryginalny język został zachowany, ale współczesny czytelnik zyskuje słowniczek i bardziej przejrzystą formę podania przepisów. Nie można pominąć też klimatycznej szaty graficznej.
Jan Kazimierz Czarnota pracował m.in. w słynnej klinice dr. Stanisława Apolinarego Tarnawskiego (autora książki “Kosowska Kuchnia Jarska”). W XX leciu międzywojennym placówkę tę odwiedzała niemal cała „ówczesna” elita kulturalno – polityczna.
W reedycji zachowany został oryginalny język i naturalną konstrukcję przepisów zaprezentowaną w wydaniu pierwotnym. Dodano jednak słowniczek trudniejszych pojęć i wyróżniamy składniki potrzebne do przyrządzenia danej receptury, tak aby z przepisów korzystało się łatwiej.
Moja wersja to w zasadzie wehikuł czasu – okienko, przez które możemy zajrzeć i poobserwować rzeczywistość sprzed ponad stu lat, która, ku zaskoczeniu, okazuje się wyjątkowo znajoma. Ta książka to swego rodzaju nić, którą starałam się połączyć te dwa wymiary czasowe, próbując wywołać u czytelnika tę samą miksturę emocji, która spotkała mnie, gdy natknęłam się po raz pierwszy na XX-wieczny zbiór. Studiowaniu przepisów towarzyszyła mi unikalna mieszanka odczuć: z jednej strony była to fascynacja rzeczywistością naszych pradziadków, obcą i tak mi odległą, że aż zabawną; z drugiej – poczucie swojskości, zrozumienia, zupełnie jak bycie w domu. Zadziwiające jest to, jak znajome okazuje się wszystko, co znajduje się w “Kuchni jarskiej” Czarnoty! Na jednej stronie zobaczymy składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne nawet obecnie (melony! soja!). Słownictwo, którego nikt nie słyszał w użyciu od dziesiątek lat, potrzebujące własnego słownika, opisuje potrawy z naszego dzieciństwa, jak naleśniki z serem czy gołąbki z kapusty. – pisze pomysłodawczyni i twórczyni koncepcji graficznej reedycji, Aleksandra Sadownik.
“Kuchnia jarska” Jana Kazimierza Czarnoty podzielona została na 11 rozdziałów
- zupy jarskie (m.in. jarzynowa, rumfordzka, grzybowa, cytrynowa, szczawiowa, poziomkowa)
- budynie zamiast zup (m.in. kalafiorowy, ze szparagów, z raków, z parmezanu, z jarmużu, z kapusty, z kaszy jaglanej)
- potrawy zamiast zup (m.in. ryż ze szpinakiem, risotto jarskie, naleśniki z kapustą z pieca, paszteciki z fasolki na muszelkach, jaja po parysku)
- jarzyny (m.in. szparagi, kalafiory, seler blichowany, marchewka po mazursku, wężymord)
- dodatki do jarzyn (m.in. opiekanki z ryżu i grochu, blinki, knedle z kartofli, grzanki bawarskie)
- sałaty (m.in. sałata z kwaszonej kapusty, selera i kartofli, zielona sałata z oliwą, sałata z pomidorów)
- sosy (m.in. sos kaparowy, sos holenderski, cebulowy, chrzanowy, z soi)
- dodatki do zup (m.in. grzanki z bułki, francuskie kluseczki)
- kompoty (m.in. z renklod, porzeczek, rabarbaru, pomarańczy, moreli, winogron)
- leguminy i torty (m.in. budyń powidlany, budyń migdałowy, kaszka krakowska z rumem, ciastka eklery, legumina z sera z pieca, legumina z surowego melona, torcik kukurydziany, tort Sachera)
Opinie o książce
To wspaniały podręcznik jarskiego gotowania. Nietuzinkowy, bo oryginalny nieomal w każdym daniu. Dziś sporo literatury w tym temacie, ale ta przenosi nas na inny poziom postrzegania tej bezmięsnej kuchni. Polecam, bo nic lepszego jak odnawiać przepisy z minionych epok; danie tak przygotowane ma w sobie oczywisty smak, ale i nieoczywistą opowieść nad talerzem. To najlepsza metoda na wzbudzenie kolejnych zmysłów przy wspólnym stole. // Maciej Barton, szef kuchni w Ostoja Chobienice SPA, pasjonat tradycyjnej kuchni
Rozdział 11 to przepis na mleko sterylizowane i pieczywo Graham. Razem to ok. 270 przepisów na smaczne i zdrowe dania.
Dane techniczne:
Format: A5 (poziomo) Liczba stron: 320 Oprawa: twarda nr ISBN: 978-83-63537-83-8 Wydawnictwo Gaj, Książka od kupienia w sklepie Wydawnictwa Gaj (Kuchnia Jarska) lub na allegro.
