Norwegia to nie tylko kraj o bardzo długiej, bogatej i urozmaiconej z powodu fiordów linii brzegowej, ale to też miejsce różnorodności kulinarnej-która rzeczywiście jest pomostem między kontynentalną Skandynawią, a najbardziej na zachód wysuniętymi wyspami Europy (Islandia i Wyspy Owcze).

Pomyśleć, że 1950 lat temu, bo w 1066 r. poległ w bitwie Harald III Srogi (Harald Hårdråde) uznawany za ostatniego króla wikingów. Ten sam władca w 1031 uczestniczył w ruskiej wyprawie przeciwko królowi Polski Mieszkowi II, a w 1048 założył Oslo.

Norwegia obecnie bardziej kojarzona jest z przyznawaną od 1901 r. Pokojową Nagroda Nobla niż z wojowniczymi wikingami. Poza tym kraj, jak żaden inny kojarzony jest z największą liczą (60) fiordów- pośród których warto wspomnieć o liczącym aż 204 km i głębokim na 1300 m Sognefjord!

Mimo, że Wikingowie wbrew XIX-wiecznemu, romantycznemu mitowi nie nosili hełmów z rogami, to jednak róg od tamtych czasów jest obecny w kulturze Norwegów. Otóż Wikingowie warzyli piwo i wytwarzali miody pitne. Oba te trunki spożywano na ciepło z kielichów zrobionych właśnie z rogów. Takie rogowe puchary miały magiczne znaczenie. O jednym z takich rogów Grímr inn góði jest mowa w sadze Þorsteins Þáttr bæjarmagns.

Co jadali Wikingowie?

Dla ciekawostki można wspomnieć, że Wikingowie nie tylko stymulowali się procentowymi napojami, ale też różnego rodzaju grzybami (nie zawsze jadalnymi…). Jednak na co dzień pito z reguły wodę i mleko lub lekko słony jogurt (skyr), który długo utrzymywał świeżość i odżywiano się raczej zdrowo. Jadano gotowane i smażone lub grillowane ryby, które również i dziś się chętnie konsumuje. Podobnie zresztą z suszonym na wietrze dorszem (tørrfisk), znanym od wczesnośredniowiecznych czasów.

Kultura suszenia…

Suszenie odbywa się tylko na północy kraju-z bardzo prozaicznego powodu,, po prostu tam nie ma much, które mogłyby „przeszkodzić” w tym stosunkowo długim procesie.

Suszony dorsz jest pierwszym z całej serii dań kuchni norweskiej, której już tym samym bliżej do upodobań kulinarnych ludów Północy (Wyspy Owcze, Islandia…) i nie chodzi o konsumpcję łosi i renifera, ale o skłonność do zajadania się na zachodzie kraju mięsem wieloryba, które jeszcze do początku XX w. było tanim pożywieniem i raczej kojarzone z gospodarstwami o skromnych dochodach.

Śniadaniowe podpłomyki

Kolejnym dziedzictwem kulturowym po wikingach są pieczone i podawane na śniadanie płaskie podpłomyki jadane na gorąco, bo po ostygnięciu stają się twarde. Przaśne podpłomyki można uznać za przodków pieczywa chrupkiego. Bo w dawnych czasach mąka pszenna była luksusem. Te małe, okrągłe podpłomyki (lefser), obecnie podawane tradycyjnie na śniadanie, wyrabiane są z ziemniaków oraz mąki żytniej i pszennej pieczone dawniej na żeliwnej, a dziś z reguły elektrycznym piecyku z blachą (na Pomorzu zwało się to platą). Współczesne przaśne chlebki są jak widać udoskonaloną wersją dawnego podpłomyka, a to wszystko było możliwe za sprawą ziemniaczanej rewolucji z połowy XVIII w., kiedy to w norweskim menu, pojawiły się owe warzywa na masową skalę.

Obecnie poza lefser najbardziej popularny w piekarniach jest kneippbrød (chleb Kneippa- pełnoziarnisty chleb z dodatkiem melisy, pokrzywy i nagietka) oraz franskbrød (jasny chleb franciszkański).

Pieczywo chrupkie

W Norwegii- podobnie jak w całej Skandynawii- też jada się pieczywo chrupkie flatbrød. Unika się białego pieczywa, za to chętnie gustuje się w chlebie razowym (grovbrød). Tak jak Szwedzi kiszą i zajadają się sfermentowanym śledziem-tak z kolei w norweskiej kuchni gości rakfisk, czyli sfermentowany pstrąg. Kolejnym podobieństwem z kulinariami wschodnich sąsiadów są nie tylko dania z łosi i renifera, ale też umiłowanie do zbierania grzybów i jagód wszelakich-jest to ulubiona forma spędzania wolnego czasu przez Norwegów.

Mięso z… renifera

Mięso z reniferów, kroi się na plastry, podsmaża się i dusi, a sos zaprawia się kwaśną śmietaną. Do mięsa podaje się ziemniaki i ubite na zimno borówki, a reinsdyrstek , czyli kotlet z renifera, to jedna z najpopularniejszych mięsnych potraw w Norwegii. Są jednak dwie potrawy, które są mocno osadzone w kulturze ludów Północy i tym to sposobem kuchnia norweska ma w sobie pewien (bynajmniej dla nas!) powiew „egzotyki”.

Lutefisk

Pierwszym daniem jest lutefisk- przyrządzany z suszonego dorsza. Do przygotowania lutefisku używa się sztokfisza, czyli głównie dorsza. Suszoną rybę przez kilka dni moczy się w wodzie, a następnie przez kolejne kilka dni maceruje w sodzie . Po wyjęciu z ługu ponownie konieczne jest kilkudniowe moczenie w wodzie, celem wypłukania szkodliwej substancji. Galaretowatą, silnie aromatyczną rybę gotuje się następnie lub smaży i podaje z warzywami lub innymi dodatkami. Lutefisk jest tradycyjną skandynawską (włączając w to również Islandię) potrawą rybną, spożywaną w okresie świąt bożego narodzenia, macerowanie ługiem to nic innego jak wtórne nawodnienie wysuszonej ryby, z tego powodu staje się ona galaretowata, podawana z wędzonką, pure z grochu, ziemniakami, musztardą i Aquavit, czyli wódką z ziemniaków, z dodatkiem ziół ( kminek, anyż, rumianek, kolendra).

Poznaj także: Muzeum konserw w Stavanger

Barania głowa (!)

Drugim daniem, który może co niektórym wydawać się już pewnym przejawem kulinarnej „ostrej jazdy bez trzymanki” jest jedzona głównie na zachodzie kraju… barania lub jagnięca gotowana głowa, popijana zsiadłym mlekiem lub piwem (smalahove).

Dawniej było to normalne pożywienie niezamożnych, a dziś jest to lokalny rarytas! Głowa oczyszczona z mózgu, przez parę dni peklowana i następnie wędzona-to pozwalało utrzymać świeżość przez kilka miesięcy, spożywana jest na ciepło (gotowana lub parzona) z ziemniakami i brukwią, niektórzy gotowali też głowy z mózgiem. Obecnie smalahove serwuje się w restauracjach. Sezon rozpoczyna się w listopadzie, w momencie tradycyjnej pory uboju owiec, najbardziej pożądanym i smakowitym jest mięso z oczodołów. Porcja smalahove, to z reguły pół głowy, jedzenie zaczyna się od oczu i uszu, gdyż są uważane za najbardziej smakowite i najbardziej wartościowe- bo są po prostu najbardziej tłuste z całej głowizny. W następnej kolejności konsumuje się ozór i pysk, popija się przy tym piwo lub wódkę.

Z smalahove znana jest gmina Voss i jej okolice okolice, gdzie w gospodach zajadają się dobrze przyrządzona głowizną. W Voss (75 km. na północ od Bergen) odbywają się corocznie mistrzostwa w jedzeniu głowizny.

Spożywanie smalahove jest osadzone kulturowo- wyraża pragnienie otrzymania tym samym cech i mocy zwierzęcych. Konsumpcja tej części zwierząt nie jest czymś w sumie odosobnionym, w innych kulturach też to ma miejsce-sam będąc na południu Tunezji, w jej części saharyjskiej widziałem podobne widoki w tamtejszych sklepach mięsnych.

Jednak kulinarna oferta Norwegii jest też bardziej przyjazna- chociażby przejawiająca się w długiej (bo sięgającej czasów wikingów!) tradycji serowarskiej. W Norwegii slow food jest praktycznie chlebem powszednim-w takim rozumieniu, że jest bardzo krótki łańcuch dostawców i bardzo łatwo można dostać w sklepach lokalne produkty, wytworzonych przez lokalnych producentów-np. serowarów jest aż 150 w całym (niezbyt ludnym bo liczącym ok.5 mln. mieszkańców) kraju.

Gjetost

To brązowy, barwiony karmelem ser wytwarzany z koziego mleka o zwartej strukturze i słodkawym smaku idealnie konweniuje z lekko słodkawym pieczywem chrupkim. Do tego sera pasują również sveler, czyli małe naleśniki (w formie przekąski, jada się je z dżemem, gęstą śmietaną) na zimno, posmarowane masłem i z plasterkiem brązowego koziego sera. Natomiast nokkelost to mocno przyprawiany ser produkowany z częściowo odtłuszczonego mleka, formowany w charakterystyczny kształt, przypominający bochenka chleba. To tylko dwa, ale jakże charakterystyczne przykłady z bogatej palety norweskich wyrobów nabiałowych.

Norweskie festiwale kulinarne

Także w Norwegii dba się o promocję dziedzictwa kulinarnego, czego przykładem są kulinarne festiwale: Gladmat w Stavanger, Smak w Tromsø oraz Trøndersk matfestival w Trondheim.