Lokale wegetariańskie i wegańskie nie rzucają się w oczy, ale zgodnie z raportem HappyCow’s w 2022 r. ich liczba tylko w samej Warszawie oscylowała w granicach 100. Z kolei w przeliczeniu na 10 tys. mieszkańców najbardziej przyjazne dla tej grupy klientów były w 2021 r. Poznań, Gdańsk i Kraków.
Można zaryzykować tezę, że dieta bezmięsna nie szuka nachalnej reklamy, a klienci sami docierają do lokali z taką ofertą. To trochę tak jak sklepami z ekologiczna żywnością i turystyką kulinarną. We wszystkich tych przypadkach jest to jednak nisza będąca ciekawym i potrzebnym uzupełnieniem głównego nurtu żywieniowego.
Dlaczego wybieramy produkty roślinne?
Badania wskazują ponadto na ciekawe uzasadnienie motywacji wyboru takiej diety. Względy etyczne zostały zdominowane przez troskę o własne zdrowie, do tego dochodzi jeszcze przypadłości zdrowotne w postacie nietolerancji np. laktozy. Dania wegetariańskie i wegańskie są dostępne niekonieczne w sprofilowanych restauracjach, ale one coraz częściej są dostępne w restauracjach hotelowych czy nawet w pizzeriach jako element wzbogacający główną ofertę menu.
Jak stworzyć wegetariańskie menu?
Menu wegetariańskie lub wegańskie wymaga bogatego wyboru warzyw, owoców zbóż oraz orzechów. Nie można pomijać produktów roślinnych (np. tofu, seitan, tempeh). Prócz tego w menu powinien być podany skład każdego dania, przykładowo dania wegańskie nie powinny być smażone na tłuszczu zwierzęcym. Jak można dowiedzieć się z raportu „Rynek dostawców HoReCa w Polsce” z 2022 najpopularniejsze dania stanowiły wegetariańskie nuggetsy oraz wegański burger. Z kolei w wegetariańskich lokalach królowały:
- zupa-krem z korzenia pietruszki i gruszek,
- wegetariańskie spaghetti z bazylią
- roślinny stek z tofu z sosem BBQ i frytkami z batatów.
Ceny produktów roślinnych w gastronomii
Wbrew obiegowej opinii dania bezmięsne nie zawsze są droższe od mięsnych (np. stek z kalafiora w porównaniu do steku z atrykotu). Restauracje z ofertą bezmięsną są postrzegane jako dbające o środowisko naturalne i dobrostan zwierząt, bezmięsna oferta w menu to sposób na dotarcie i pozyskanie nowego klienta.
Nie da się ukryć i zaprzeczyć, że dieta bezmięsna musi być bardzo dobrze zbilansowana, bo w innym przypadku można się narazić na niedobór np. żelaza, cynku, potasu witaminy D3, kwasów omega-3 czy witaminy B12.
Dieta bezmięsna sprawia, że można objętościowo zjeść więcej zachowując przy tym niską kaloryczność posiłków. Taka dieta też nie prowadzi do wzrostu poziomu cholesterolu, a jednocześnie dostarcza się organizmowi dużą porcję błonnika. Do tego taka dieta może wydłużyć długość życia i zmniejsza ryzyko nowotworów, obniża ryzyko cukrzycy, zachorowania na chorobę Alzheimera oraz pozwala zachować mocne kości i poprawia wzrok.
Producenci produktów wegetariańskich w Polsce
Na naszym rynku poza punktami gastronomicznymi funkcjonują również producenci produktów bezmięsnych. Jednym z nich jest działająca od 30 lat rodzinna firma „Dobra kaloria”, które w swej ofercie ma m.in. roślinne klopsiki, burgery roślinne, a nawet wegański pasztet.
Oryginalne roślinne propozycje w menu
Właściciele restauracji starają się nie tylko dostosowywać menu do pór roku, ale też dbają o niebanalność oferty robiąc np. makarony czy też kisząc warzywa (kimchi) lub podając wątróbkę z bakłażana. Coraz więcej pojawia się nieoczywistych zamienników mięsa: wędzony tempeh zastępuje boczek. Niektóre z lokali gastronomicznych wyewoluowały w małe sieciówki dostępne przeważnie w dużych miastach typu Poznań, Warszawa, Gdańsk, Gdynia.
Kuchnia jarska inspiracją?
Inspiracją do tworzenia oryginalnych potraw roślinnych (nazywanych niegdyś jarskimi) mogą być stare książki kucharskie. – Okazuje się, że już na przełomie XIX i XX wieku polscy kucharze z powodzeniem wykorzystywali w kuchni bardzo oryginalne składniki i tworzyli inspirujące potrawy kuchni jarskiej, bo takiej nazwy wtedy używano – przekonuje Karol Przybylak, właściciel Wydawnictwa Gaj, które wydaje właśnie reedycję książki „Kuchnia Jarska”.
Oryginał tej publikacji pochodzi z 1910 roku i został napisany przez Jana Kazimierza Czarnotę, kucharza ze słynnej kliniki doktora Apolinarego Tarnawskiego z Kosowa Huculskiego. -W środku znajdziemy na przykład przepisy na: zupę migdałową, budyń z kalafiorów, budyń ze szparagów, budyń z brukselki (tymbal), omlet z kalafiorami, kaszkę owsianą z porami, arbuz na kwaśno, opiekanki z kaszy jęczmiennej, kompot z pomarańcz i wiele, wiele innych. Razem jest ich ok. 270 – dodaje Karol Przybylak.
Publikacja Czarnoty zyskała w okresie międzywojennym dużą popularność i doczekała się wznowień. Jej lektura pozwala szybko dojść do wniosku, że kulinarne pomysły przedwojennego gastronoma wciąż mogą inspirować i dostarczać ciekawych receptur na codzienne posiłki.
