Mającą miejsce w dniach 17-18.04 2024 roku konferencję Turystyka kulinarna na rzecz dziedzictwa kulturowego odbywającą się w Szkole Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula, można z całą pewnością podsumować jako udane i wartościowe spotkanie badaczy i praktyków. Nie brakowało dobrego smaku i inspiracji. Wartością dodaną spotkania były liczne rozmowy w dobrym smaku jak i możliwość integracji środowiska turystyki kulinarnej w Polsce.
Spotkanie było pod wieloma względami przełomowe. Po raz pierwszy udało się zaprosić tak niezwykłych mówców zagranicznych, reprezentujących różnorodne środowiska, projekty i podejścia do rozwoju turystyki kulinarnej. Po raz pierwszy na świecie udało się na jednej sali zaprezentować Światowe Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej (World Food Travel Association) reprezentowane przez Erika Wolfa założyciela i dyrektora organizacji Sieć Dziedzictwa Kulinarnego (Culinarny Heritage) w osobie Niclasa Fjellström’a globalnego koordynatora i Europejski Region Gastronomii (European Region of Gastronomy), którym w 2024 roku jest fiński region Saimaa, który reprezentowały Sari Kaasinen i Anu-Anette Varho prowadzące ten projekt.
Po raz pierwszy w Polsce, największe spotkanie praktyków i badaczy turystyki kulinarnej, udało się zorganizować w Światowym Dniu Turystyki Kulinarnej przypadającym na 18 kwietnia
Przełomem było dostrzeżenie wagi turystyki kulinarnej przez szerokie grono partnerów jak między innymi: Narodowy Instytut Dziedzictwa, Polska Organizacja Turystyczna, Instytut Skrzynki, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Mazowiecką Regionalną Organizację Turystyczną, Pomorską Regionalną Organizację Turystyczną, Śląską Organizacją Turystyczną, Dolnośląską Organizację Turystyczną, Stołeczne Biuro Turystyki, Warszawską Organizację Turystyczną, Lokalną Organizację Turystyczną w Toruniu, Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej, Ogólnokrajowa Spółdzielnia Turystyczna GROMADA oraz przez Ministerstwo Sportu i Turystyki.
Pierwszy dzień konferencji
został otwarty przez dr. inż. Piotra Dominika – przewodniczącego komitetu naukowego i panią dr.hab. prof. Teresę Dziedzic – dziekana wydziału turystyki Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Jego międzynarodową część poprowadził Hubert Gonera, ambasador WFTA, dyrektor landbrand. Z ust międzynarodowych gości można było dowiedzieć się: Jak wykorzystać zainteresowanie turystów z całego świata dziedzictwem kulinarnym (Erik Wolf), Jak wygląda przyszłość dziedzictwa kulinarnego, jaką misję i jakie działania może spełniać (Niclas Fjellström), Dziedzictwo przyrodnicze i kulinarne jako fundament oferty turystyki kulinarnej Europejskiego Regionu Gastronomicznego Saimaa 2024. (Anu-Anette Varho i Sari Kaasinen).
Tematyka i treść wystąpień dosłownie porwały publiczność… zarówno do dyskusji, pytań jak i wspólnego klaskania i gorącego aplauzu, który spontanicznie towarzyszył prezentacji Finek. Na koniec swojego wystąpienia Sari Kaasinen dała krótki koncert karelskich pieśni ludowych przy akompaniamencie cytry. Była to demonstracja praktycznego połączenie dziedzictwa kulturowego i kulinarnego z regionu Saimaa.
Po wystąpieniach goście oddali się dyskusjom kuluarowym przy pysznej kawie zaserwowanej przez Stolica Cafe i szefa dr Bogdana Gałązkę. Lunch tego dnia przygotowała załoga kucharzy-rekonstruktorów historycznych Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Po lunchu nastąpiła sesja oraz warsztatowa oraz referatowa, część wystąpień będzie można pobrać ze strony konferencji https://vistulahospitality.edu.pl/conference/konferencja-pt-turystka-kulinarna-na-rzecz-dziedzictwa-kulturowego/program/.
Spotkanie wydawało się nie mieć końca, gdyż kolejnym jego punktem była kolacja degustacyjna z food and spirit paring w restauracji Let’s Nibble w Fabryce Norblina, dostawcą wybornych okowity była gorzelnia Podole Wielkie.
Drugi dzień konferencji
otworzyli JM Rektor SGTiH Vistula – dr hab. Krzysztof Celuch, prof. SGTiH Vistula. Zaraz po rektorze gości przywitał Piotr Borys wiceminister odpowiedzialny za turystykę w Ministerstwie Sportu i Turystyki. Obecność i deklaracje pana ministra każą w jasnych barwach patrzeć na przyszłość turystyki kulinarnej w Polsce. Optymizmem szczególnie napawają plany opracowania nowej Strategii rozwoju turystyki w Polsce obejmującej okres do 2036 roku, w której jak zadeklarował najwyższy rangą polityk odpowiedzialny za turystykę, turystyka kulinarna będzie należycie widoczna. Inicjatorem prac ma być ministerstwo.
Panel o przewodniku Michelin
Ogromne emocje wzbudził panel dotyczący przewodnika Michelin, który został zorganizowany przez Polską Organizację Turystyczną. Jego pierwszą częścią była prezentacja projektów wsparcia turystyki kulinarnej poprzez współpracę z przewodnikiem Michelin, którą przedstawiła dyrektor departamentu Departament Planowania i Rozwoju oraz p.o. dyrektora Departament Marketingu i Komunikacji Polskiej Organizacji Turystycznej (POT) Magdalena Krucz.
Po prezentacji nastąpiła dyskusja w ramach panelu poprowadzonego przez dr. inż. Piotra Dominika przewodniczącego Rady Programowej Konferencji. Udział w niej wzięli eksperci, którzy swoimi działaniami w realny sposób kształtują oblicze polskiej turystyki kulinarnej: wspomniana już Magdalena Krucz (POT), dyrektor departamentu turystyki w Ministerstwie Sportu i Turystyki – dr. Dominik Borek (MSiT), dyrektor Warszawskiej Organizacji Turystycznej (WOT) – Mateusz Czerwiński oraz Ambasador Światowego Stowarzyszenia Turystyki Kulinarnej (World Food Travel Association – WFTA) w Polsce, dyrektor Landbrand – Hubert Gonera.
W swoich wypowiedziach paneliści podkreślali konieczność integracji i zwarcia szeregów branży turystycznej, gastronomicznej i rolniczej. Uczestnicy konferencji bardzo żywiołowo uczestniczyli w dialogu z prelegentami, co spowodowało, że panel miał bardzo dynamiczny charakter i przedłużył się przeszło dwukrotnie w stosunku do czasu przewidzianego w programie konferencji.
Tematami najbardziej elektryzującymi zgromadzonych był rzecz jasna przewodnik Michelin i wzrost ilości polskich miast i regionów w tej słynnej publikacji. Obecni na sali przedstawiciele mediów wyrażali uznanie dla działań POT, które wspierają widoczność polskich restauracji w tym najbardziej prestiżowym na świecie przewodniku turystyki kulinarnej. Przypomnijmy tylko, że od 2023 roku grono polskiej reprezentacji miast opisywanych tamże poszerzył Poznań, dołączając do Warszawy i Krakowa. Jak można nieoficjalnie usłyszeć już w niedalekiej przyszłości można spodziewać się kolejnym polskich miast a nawet regionów. Dobrze poinformowani twierdzą, że kolejne rekomendacje będą dotyczyły restauracji w nadmorskim regionie. Nie zabrakło także pytań o to, jak z dobrą ofertą smaków bazujących na dziedzictwie kulinarnym kraju trafić do odbiorcy krajowego i zagranicznego?
Wskazano na ogromną pustkę jaka pozostała po wyjściu polskich regionów z Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Podkreślano powagę sytuacji jaką jest nieobecność prawie 900 podmiotów, które do niedawna nosiły rekomendację sieci i były gwarantowaną atrakcją także dla turysty kulinarnego. Niemal w tym samym momencie zniknął drugi, pożyteczny wyznacznik kierujący gości do miejsc oferujących dobry smak. W Polsce w czasie pandemii zaprzestał ukazywać się tak zwany żółty przewodnik Gault and Milleau.
Publikacja ta rokrocznie wskazywała kilkaset rekomendowanych lokali na terenie wszystkich 16 regionów w Polsce. Przedstawicielka POT wskazywała na szereg działań realizowanych przez organizację także na rynkach zagranicznych, które składają się na budowę wizerunku Polski jako celu podróży dla smakoszy i turystów kulinarnych. Przede wszystkim przypomniała tegoroczną prezentację Polski podczas targów ITB w Berlinie, w której kulinaria grały wiodącą rolę oraz cykl działań składających się na kampanię Jak smakuje Polska – smaki regionów.
Przedstawiciel Ministerstwa dr. Borek podkreślał wspieranie turystyki kulinarnej także na poziomie dofinansowań projektów markowych jak chociażby Piernikowy Szlak Kulinarny w Toruniu, który zrealizowano w 2023 roku z udziałem dotacji MSIT. Szef WOT Mateusz Czerwińśki mocno podkreślał złożoność relacji miedzy restauratorami, także tych najwyższych lotów a dziedzictwem kulinarnym i tożsamością miejsca. Jego zdaniem nie może być mowy o jakościowej ofercie gastronomicznej, jeśli ta nie będzie oparta świeże i regionalne składnik jak dzieje się w Warszawie, doskonale wykorzystującej potencjał własnego dziedzictwa kulinarnego oraz bogactwo zaplecza – regionu Mazowsza Serca Polski.
Hubert Gonera ambasador WFTA i dyrektor landbrand ukazał rolę turystyki kulinarnej jako motoru napędowego gospodarki turystycznej oraz okno do promocji i sprzedaży produktów i przetworów rolnych z najwyższą osiągalną wartością dodaną. Swoją wypowiedź poparł badaniami WFTA według, których turysta kulinarny to segment wydający najwięcej w miejscach, które odwiedza. Wpływ turystyki kulinarnej szacowany jest bowiem na około 25% przychodów z turystyki w destynacjach. Podkreślił także zmianę jaka nastąpiła w roli, turystki kulinarnej, która z niszowych form turystyki, stała się determinantą decyzji większości podróżujących. Według przytoczonych przez niego badań, aż 53% turystów podróżujących kieruje się ofertą turystyki kulinarnej wybierające cel kolejnych wakacji. Podał on gotowe rozwiązania z innych krajów, w tym z Austrii, Włoch czy Słowenii, gdzie udało się w sposób kompleksowy powiązać ze sobą sektor produkcji i przetwórstwa rolnego z gospodarką turystyczną. Do czego potrzebne jest jednak podejście strategiczne i wieloletnia konsekwencja, jak również prace międzyresortowe. Warto zauważyć, że paneliści stanęli na wysokości zadania i pomimo napiętych kalendarzy pozostali z publicznością zaspakajać głód informacji i chęć rozmów znacznie wykraczając poza zaplanowany pierwotnie czas.
Jak uruchomić nowy potencjał turystyki kulinarnej na obszarach wiejskich i przygotować producentów i przetwórców rolnych do stania się atrakcją turystyczną
Po emocjonującym panelu dyskusyjnym nadszedł czas na warsztat pt.: Jak uruchomić nowy potencjał turystyki kulinarnej na obszarach wiejskich i przygotować producentów i przetwórców rolnych do stania się atrakcją turystyczną – prezentacja podejścia stosowanego w europejskich regionach Morza Bałtyckiego w ramach międzynarodowego projektu BASCIL prowadzony przez Hubera Gonerę (landbrand, WFTA).
Kulinaria w trakcie konferencji
Zdaniem uczestników wysoki poziom konferencji odnaleźć można było nie tylko w wystąpieniach merytorycznych czy warsztatach ale także na talerzach, które w tym roku pełne były smaków pałacowych i dworskich. Goście konferencji mieli także okazję do zapoznania się z okowitami i wódkami rzemieślniczymi, które są elementem polskiego dziedzictwa kulinarnego i polskiej kultury stołu.
Partnerem konferencji była pomorska gorzelnia Podole Wielkie, która od kilku lat otworzyła się na turystów oferujące unikatowe możliwości zwiedzania z przewodnikiem.
Pierwszego dnia konferencji podczas przerwy lunchowej na stołach pojawiły się smaki szafranu, mięs, ryb i warzyw, które przenosiły w czasy Jana III Sobieskiego, gdyż przygotowała je załoga Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie pod kierownictwem Grzegorza Mazura.
Pałacowe smaki zauroczyły gości, podobnie jak prezentacja tematu Muzeum, które gotuje… czyli dyplomacja kulinaria z historia w tle . Realizacje programu „Ogród-kuchnia stół” przygotowana przez dr Martę Sikorską, Paulinę Szulist-Płuciniczak oraz Adriana Ordakowskiego. Co warte podkreślenia Muzeum realizuje program historycznej rekonstrukcji kulinarnej „Ogród-Kuchnia-Stół” , który upowszechnia wiedzę o dawnych obyczajach, a także oferuje podróż w czasie podczas warsztatów i pokazów poświęconych kuchni dawnej.
Drugi dzień konferencji to podróż do smaków mazowiecko-podlaskiej siedziby szlacheckiej przygotowanych w kuchni Dworu Mościbrody. Tutaj królem stołu był karp pochodzący z dworskich stawów. Smażony w daniu głównym, ale także w wybornym paprykarzu. Mistrzem ceremonii była gospodarz dworu pani Małgorzata Borkowska, która wraz z dyrektorem zarządzającym Adamem Filipczukiem zadbała o to, żeby tradycyjna podlasko-mazowiecka gościnność zawitała w Warszawie.
Wieczór pierwszego dnia konferencji był czasem integracji. Miejscem spotkania była restauracja Let’s Nibble w Fabryce Norblina. Jej kucharze przygotowywali zróżnicowaną selekcję półmisków do wspólnej degustacji. Był i wyborne pączki z mięsnym nadzieniem, wytrawne steki, tatar, kapusta na ostro, słodkie rarytasy na deser. Wszystko to wprawiło gości zagranicznych i polskich w niemy zachwyt. Całość dań kolacyjnych została wyśmienicie sparowana z okowitami i wódkami pochodzącymi z gorzelni w Podolu Wielkim. Ich smak pozwolił w pełni odkryć fachowy komentarz Michała Paszoty – reprezentującego właścicieli firmy oraz Kamila Dolaty, dyrektora sprzedaży w Podolu. Szczególnie pozytywne komentarze zyskały alkohole ziemniaczane.
Doskonałym prezentem dla prelegentów konferencji okazał się spacer kulinarny – Food Tour – po Warszawie. Miał on miejsce dzień przed konferencją. Uczestnicy na zaproszenie Stołecznego Biura Turystyki poznali kuchnię warszawską przez pryzmat jej różnorodności. Na mapie spaceru pojawiła się nieprzypadkowa selekcja miejsc – sklep firmowy E. Wedla, restauracja serwująca polską kuchnię oficerską – Wieniawa, kawiarnia hotelu Bristol. Po rozpoczęciu w tak „wysokich progach” ekspercki turystyki kulinarnej przeszli po nowej kładce przez Wisłę, żeby znaleźć się po praskiej stronie stolicy, żeby na ulicy Brzeskiej zjeść… doskonałe pyzy i flaki serwowane w słoikach. Na koniec wizyta w Żródło, gdzie goście doświadczyli współczesnej polskiej kuchni, w tym wybornych fuczek, serów zagrodowych, polskich win i nie tylko.
Konferencja oraz inne wydarzenia składały się wspólnie na innowacyjną formułę Tygodnia Turystyki Kulinarnej, zrealizowaną po raz pierwszy przez Szkołę Główną Turystyki i Hotelarstwa Vistula w Warszawie pod . W jego ramach odbyły się także konkurs fotografii kulinarnej.
Podsumowanie
Podsumowując merytoryczny wymiar tegorocznej, ósmej już, edycji konferencji poświęconej turystyce kulinarnej, należy stwierdzić, iż konferencja po raz kolejny stała się płaszczyzną wymiany wiedzy oraz refleksji na temat stanu turystyki kulinarnej w Polsce. W tym roku wyjątkowo konferencja stała się okazją do zwrócenia uwagi na bariery rozwoju turystyki kulinarnej w naszym kraju. Jednoznacznie podkreślono konieczność stworzenia płaszczyzny współpracy ponad resortowej. Ze względu na interdyscyplinarny charakter turystyki kulinarnej niezbędne jest współdziałanie resortów: Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Sportu i Turystyki. Rekomendowana jest również współpraca z Ministerstwem Nauki i Szkolnictwa Wyższego oraz Ministerstwem Spraw Zagranicznych.
Instytucjami koncentrującymi specjalistów oraz realizującymi projekty z zakresu promocji polskiego dziedzictwa są: Polska Organizacja Turystyczna oraz Narodowy Instytutu Dziedzictwa. Zrozumienie interdyscyplinarności i konieczności połączenia produkcji żywności, usług gastronomicznych, ochrony dziedzictwa kulinarnego z tworzeniem i promocją produktu turystycznego może zagwarantować sukces turystyki kulinarnej.
Rozwój turystyki kulinarnej sprzyja i przyczynia się do sukcesu indywidualnych przedsiębiorców, lokalnych grup działania, rozwoju lokalnego i regionalnego, aż wreszcie do tworzenia wizerunku kraju.
Jak wskazano podczas konferencji, mimo ogromnego potencjału, jaki drzemie w regionach, gotowości producentów i gestorów oraz zainteresowanych turystyka kulinarną istnieją bariery utrudniające rozwój turystyki kulinarnej. Do nich należy brak systemu porządkującego wiedzę na temat ilości szlaków kulinarnych oraz luka w zakresie systemu sieciującego polskie dziedzictwo kulinarne w regionach.
Ósma edycja konferencji poświęconej turystyce kulinarnej – stała się okazją do wyraźnego zaakcentowania tego problemu. Wydaje się niezbędny i wręcz pożądany powrót do dobrej praktyki wprowadzenia ogólnopolskiego systemu sieciowania i oznakowania miejsca wytwarzania, dystrybucji, propagowania produktów dziedzictwa kulinarnego. Konieczne jest także zadbanie o dokumentacje smaków, które zostały wpisane na listę Ministra Rolnictwa i Rozwój Wsi a ze względów naturalnych, smak nie jest już wytwarzany. Powoduje to bezpowrotne utracenie dziedzictwa ze szkodą dla przyszłych pokoleń. Chodzi o to, żeby zbudować dokumentacje złożone w kilku miejscach do wykorzystania w różnych działaniach kulinarnych. Dorobek przeszłych pokoleń, a przed wszystkim smak, powinien zostać przekazany przyszłym pokoleniom. Instytut Skrzynki w Powiecie Poznańskim powstał między innymi po to żeby takie działania realizować. To pionierskie w skali kraju działanie, jest odważnym krokiem Rady Powiatu Poznańskiego i jego Starosty. Kulinaria są tutaj rozumiane jako element tożsamości człowieka, tak ważnej w dobie jej zatracania poprzez globalizację i sztuczną inteligencję.
Organizatorzy konferencji wyrażają nadzieję, iż uda się przekuć w działania wnioski i rekomendacje i już wkrótce będziemy mogli podjąć kroki, nie tylko legislacyjne ale też dające okazję wdrażania dobrych praktyk i doskonalenia posługiwania się nowym systemem wspierającym rozwój turystyki kulinarnej.
Spotkanie zostało zrealizowane przez Szkołę Główną Turystyki i Hotelarstwa Vistula i firmę landbrand przy wsparciu i zaangażowaniu patronów i partnerów: Ministerstwa Sportu i Turystyki, Polskiej Organizacji Turystycznej, Polskiego Stowarzyszenia Turystyki Kulinarnej, World Food Travel Association, Dziedzictwa Kulinarnego, Ogólnokrajowej Spółdzielni Turystycznej Gromada, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie , Dworu Mościbrody, Zwiedzanie Gorzelni w Podolu Wielkim, Stołecznego Biura Turystyki, Restauracji Let’s Nibble w Fabryce Norblina, Stolica Cafe, CoffeeLab, Wiatrowy Sad, Iwona Kowalska Food Photographer.
