Taki dzień, jak Niedziela Wielkanocna, w każdej części naszego kraju wygląda inaczej, zwłaszcza jeśli chodzi o śniadanie. Poza Śląskiem Cieszyńskim mało komu jest znany chleb z dodatkiem wędzonej szynki, pod nazwą murzin cieszyński (murzin wielkanocny). Można go podać zarówno do barszczu jak i z chrzanem. Ten lokalny, wytrawny wypiek właściwie nie jest znany poza regionem.
Ważny jest rodzaj mąki do wypieku
Dawniej ciasto wyrabiane było z grubej, razowej mąki, dzięki czemu zyskiwało ciemny kolor. Murzin bywa też nazywany „szołdra”, co w średniowiecznej Polsce oznaczało szynkę. Brytfankę ustawiano bezpośrednio na rozżarzonych kawałkach drewna bukowego. Niestety, współcześnie stosuje się powszechnie mąkę pszenną, a murzina wypieka w piekarniku, wówczas nie uzyskuje tak ładnej skórki. Murzin cieszyński znajduje się na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.
Wnętrze ma znaczenie – nadzienie
Tradycyjny, regionalny wypiek, powinien zawierać tylko wędzoną szynkę. Najlepiej, jeśli była uwędzona w kominie i ma ciemną skórkę. Murzin z wędzonym boczkiem lub białą kiełbasą jest uboższą wersją tego wielkanocnego, cieszyńskiego przysmaku. Z zewnątrz przypomina chleb, w przekroju widać kawałki szynki i boczku wtopione w ciasto chlebowe. Powinien być dobrze wypieczony, z zarumienionym wierzchem. Kroi się go w grube kromki, zupełnie jak chleb z zatopionymi kawałkami szynki oraz boczku, dzięki którym jest nasiąknięty aromatycznym tłuszczem.
Poznaj inny lokalny, tradycyjny produkt: rogal świętomarciński
Tradycja Śląska Cieszyńskiego – murzin cieszyński
Dawniej świniobicie prowadzono jesienią, przed świętami Bożego Narodzenia. Natomiast aby mięso mogło dotrwać do kolejnych świąt, konserwowano je w „wędzoku” na podwórzu, na twardym, liściastym, często owocowym drewnie. Pod koniec wędzenia dodawano do niego liście jałowca. Tak uwędzony boczek i szynkę przechowywano w „szpyrczoku”, czyli najczęściej na strychu domu, w skrzyni zbitej z desek, nawet zabezpieczonej kłódką, żeby jednak te kulinarne skarby świąteczne nie zniknęły przed czasem.
Przygotowanie ciasta – murzin cieszyński
Ciasto wyrabia się z 1 kg różnych gatunków mąki – 80 dkg grubo mielonej pszennej i 20 dkg żytniej. Kolejno należy dodać 1-2 dkg drożdży, do tego szczyptę soli, wodę, mleko oraz pół szklanki wywaru z ugotowanej szynki. Ciasto nie może się lać, ani być zbyt twarde; a po 2-3 godzinach wędruje do żeliwnej brytfanny.
Wierzch trzeba posmarować roztrzepanym jajkiem i piec około 1 godziny. Gotowe danie podaje się z chrzanem lub ćwikłą.
Murzin nie jest dużym wypiekiem, który ma w sobie mięsne nadzienie, bardziej przypomina dużą bułkę, którą wyrabia się z żytniej mąki na zakwasie, bo ciasto jest tu dodatkiem, a to nadzienie z dużymi kawałkami szynki gra główną rolę.
Tradycyjne pieczenie na drewnie bukowym
Historycznie to ciasto było wypiekane w „piekarszczoku”. „Piekarszczok” to nic innego, jak dawny piec na chleb, rozpalany drewnem bukowym, ponieważ jest twarde i odpowiednio długo trzyma ciepło. Brytfankę z ciastem kładziono bezpośrednio na rozżarzone drewno, przy dokładaniu unosił się popiół, który opadał na ciasto, nadając mu ciemny, czasami czarny kolor. Być może stąd wywodzi się nazwa potrawy. Określenie to może również pochodzić od ciemnego koloru ciasta, które wyrabiane było dawniej tylko z mąki pszennej razowej z otrębami, nieczyszczonej, ręcznie mielonej na żarnach i przesiewanej na sitach.
