Dzisiejsza Liguria pokrywa się z obszarem Republiki Genui (XI – XVIII w.), która pod koniec średniowiecza była potęgą handlową na Morzu Śródziemnym i Czarnym, a później należała do głównych centrów finansowych ówczesnej Europy. Herb tej morskiej Republiki do dziś znajduje się na fladze włoskiej marynarki wojennej. Jeśli zaś zastanawiamy się, co zjeść na typowo włoskie śniadanie albo obiad, to Liguria może dać nam kilka inspiracji.
Łagodny klimat sprzyjający winoroślom
Wioski usadowione są na skalnych urwiskach blisko morza. Mieszkańcy na skalnych tarasach uprawiają winorośle, z których produkuje się białe, wytrawne wino Cinque Terre, jednak znawcy cenią sobie też wina słodkie, tłoczone w mniejszych ilościach, jak Sciacchetrà. Poza terenami nadmorskimi Liguria ma charakter górski.
Przeczytaj także: Co zjeść w Genui?
Z czego słynie Liguria – kuchnia
Kulinaria Ligurii, ze względu na ukształtowanie terenu, dają połączenie darów morza i tego, co można zebrać, upolować, wyhodować lub uprawiać w górzystym terenie.
Opiera się na ziołach, takich jak majeranek, szałwia, rozmaryn, liść laurowy, tymianek, bazylia. Mieszkańcy polegają też na świeżych warzywach z własnego ogródka, jak ziemniaki, cebula, bakłażany, pomidory odmiany bawole serce, karczochy, szparagi. Trzeba pamiętać o oliwie, wyrobach mącznych oraz owcach morza i dziczyźnie.
Przeczytaj także: Sycylia – co zjeść tam, gdzie na drodze pierwszeństwo mają… owce?
Oryginalne pesto z Ligurii
Najbardziej znanym sosem, który jest jednocześnie produktem tradycyjnym z Ligurii jest pesto. Do oryginalnego pesto z Genui potrzeba nie tylko aromatycznej, liguryjskiej bazylii, ale też soli, orzeszków piniowych, czosnku, oliwy i parmezanu, które miażdży się w moździerzu. Taki sos jest częstym dodatek do dań, jak na przykład pasta alla Portofino.
Focaccia na różna sposoby. Śniadanie po włosku
Głównym składnikiem śniadań jest cienki podpłomyk farinata z mąki z ciecierzycy z dodatkiem oliwy i podany na ciepło, popijany czasem lampką wina ze szczepu Vermentino.
Równie znakomita jest focaccia z mąki oraz puree z ugotowanych ziemniaków. Co ciekawe, w Genui mieszkańcy moczą ten rodzaj chleba śniadaniowego w cappuccino lub w mleku. Wyglądem i smakiem przypomina ona wypieczone ciasto do pizzy. Z tego powodu jest jedzona oddzielnie lub jako podstawa kanapek. Inna focaccia, z dodatkiem sardeli, sardynek, kaparów oraz oregano nazywa się sardenaria.
Sprawdź przepis na: focaccia z pomidorami
Zupa rybna z Ligurii
Bliskość morza sprawia, że niezwykle popularne są dania na bazie dostępnych ryb. Jednym z nich jest zupa rybna ciuppin z kawałkami ugotowanych ryb, krewetek i małży w sosie pomidorowym z dodatkiem marchewki, selera, cebuli, czosnku, natki pietruszki oraz oliwy.
Ryby (np. barwena, turbot, żabnica) w całości smaży się krótko na oliwie, a później dodaje małą ilość białego wytrawnego wina. Następnie filetuje się i kroi na kawałki oraz dodaje do sosu pomidorowego z warzywami. Na koniec wszystko razem jest zagotowane. Zupę podaje się z grzankami z czerstwego chleba.
Gulasz rybny – burrida
Podobnym daniem jest gulasz rybny buridda z dodatkiem owoców morza (krewetki, ośmiornice, kalmary). Tradycyjna buridda to mieszanka ryb pokrojonych na małe kawałki (np. suszony dorsz, konger, koleń), które się dusi w oliwie razem z orzeszkami piniowymi, grzybami, pietruszką, kaparami, pomidorami, zielonym groszkiem, marchewką i tymiankiem. Taki gulasz podaje się z tostami z chleba czosnkowego.
Prostą, choć wyrafinowaną w smaku przekąską jest acciughe ripiene, czyli pieczone lub smażone w oleju arachidowym sardele z farszem z czosnku, jajek, bułki tartej i potartego parmezanu.
Dla spragnionych mocnych wrażeń, można polecić zeraria, liguryjską wersję zimnych nóżek, z tym, że jest z ozorów i mięsa z wieprzowej głowy oraz podgardla. Wszystko to w naturalnej galarecie z dodatkiem lisica laurowego i soku z cytryny.
Liguryjskie ciasto wielkanocne
Wegetarianie będą uspokojeni wiadomością, że choć pikantne, to ciasto wielkanocne – torta pasqualina jest bez dodatku mięsa. Historia tego wypieku sięga XVI w. Tradycyjnie ciasto wielkanocne przygotowywano z 33 cienkich arkuszy ciasta (lata Chrystusa), ale obecnie dzieli się je na dwie części i przekłada nadzieniem składającym się z ziół, z roztrzepanymi jajkami oraz kwaskowym białym serem prescinsêua. Przypomina on gęsty jogurt lub ricottę.
Całość wieńczy się dodatkiem zblanszowanego szpinaku lub botwinki oraz pokrzywy, cebuli, czosnku startego parmezanu, pieprzu i gałki muszkatołowej. Po nałożeniu nadzienia na pierwszą warstwę, robi się w nim wgłębienia i wbija w każde z nich jajko. Górna warstwę ciasta smaruje się rozbitym jajkiem już przed pieczeniem.
Co kupić w Ligurii? Herbatniki Canestrelli
Torriglia (20 km od Genui) uchodzi za centrum wypieku maślanych herbatników Canestrelli. Mają one kształt kwiatka o średnicy 10 cm z 3-centymetrowym otworem w środku i są posypane cukrem pudrem. Canestrelli w Genui oraz okolicy wypieka się już od XIII w., i jako że znajdują się na liście włoskich produktów tradycyjnych, to specjalne stowarzyszenie (Il Canestreletto di Toreiglia) sprawdza, czy ośmiu producentów przestrzega przepisów dotyczących ich produkcji. W Torriglia odbywa się na początku czerwca festiwal herbatnika Canestrelli (Festival Conestrelotto).
Skąd pochodził Kolumb i inne ciekawostki o Ligurii
Stolicą Ligurii jest największy włoski port – Genua. To w tym mieście urodził się Krzysztof Kolumb i także tam założono najstarszy państwowy bank depozytowy Banco di San Giorgio (XVI – XIX w.).
Półmilionowa Genua była w 2004 r. Europejską Stolicą Kultury, a historyczne centrum znajduje się od 2006 r. na liście światowego dziedzictwa UNESCO.
Genua i jej zabytki
Główne zabytki to mury obronne i najwyższa latarnia morska nad Morzem Śródziemnych (obie budowle z XII w.), Palazzo Bianco (pol. XVI w.), z bogatą kolekcją obrazów (m.in. Caravaggia, Rubensa, van Dycka).
Zajrzyjcie do San Remo, La Spezia i Cinque Terre
Na zachodzie Ligurii leży San Remo znane z odbywającego się tam od 1951 r. Festiwalu Piosenki Włoskiej. Z La Spezia, drugiego co do wielkości miasta Ligurii, na wschodzie regionu, można dotrzeć promem lub pociągiem do Cinque Terre – pięciu malowniczych wiosek. Znajdują się one w parku narodowym o tej samej nazwie, wpisanym na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Jedyny mankament tego urokliwego miejsca polega na dużej liczbie turystów. Port przeżywa oblężenie zwłaszcza wtedy, kiedy zawijają do niego luksusowe statki rejsowe. Niestety mieszkańcy co raz częściej są zdania, że to wbrew zrównoważonej turystyce, szanującej środowisko i region.
Ze stolicy tego regionu wywodzi się Krzysztof Kolumb. Administracyjnie najmniejszy, ale za to z największym portem we Włoszech, położonym nad Morzem Liguryjskim.
Choć mały i górzysty, to zdecydowanie jest warty odwiedzenia i poznania tamtejszych kulinariów, a te najlepiej smakują niekoniecznie w San Remo czy Genui. Starajmy się korzystać z usług lokalnych restauracji, raczej w małych miejscowościach z dala od tłumu turystów. Zanim ruszysz w kulinarną podróż zerknij do działu przed podróżą
redakcja: Małgorzata Pawik
